وصفات الكوكتيل والمشروبات الروحية والبارات المحلية

نعومي بوميروي: جلب الأفضل لداينرز بورتلاند

نعومي بوميروي: جلب الأفضل لداينرز بورتلاند

نعومي بوميروي ، المالكة ورئيسة الطهاة في Beast في بورتلاند ، أوريغون ، هي واحدة من أكثر الطهاة موهبة في البلاد.

نشأ بوميروي في كوراليس بولاية أوريغون ، وتولت رعاية أمه العزباء. قال بوميروي لمجلة About Face Magazine: "كانت والدتي تجعلني أعمل في المطبخ ، ومن المحتمل أن يكون هذا هو ما انتهى بي المطاف هنا".

مع تقدمها في السن ، دخلت مجال تقديم الطعام ، وافتتحت Ripe Catering في 22 عامًا فقط مع Michael Hebb. في عام 2007 ، افتتح بوميروي Beast الناجح والمشهور الآن في بورتلاند مع كبير الطهاة ميكا باريديس. ومنذ ذلك الحين أصبحت من المشاهير في عالم الطهي ، حتى أنها تلقت ترشيحًا لجيمس بيرد لأفضل طاهٍ في شمال غرب المحيط الهادئ.

وأضافت: "أعتقد ، بالنسبة لي ، أن تناول الطعام بالخارج هو تجربة بشكل عام. الأمر لا يتعلق فقط بالطعام. هذا له علاقة كبيرة به ، لكنه بيئي. والأمر يتعلق بالرفقة "، وهو ما يتم تقليده بالتأكيد في مطعمها Beast. إنها تحافظ على الأشياء طازجة من خلال تغيير القائمة أسبوعيًا ، باستخدام أكبر قدر ممكن من الحيوانات ، وإحضار أطباق لذيذة وممتعة إلى بورتلاند على شكل أطباق تشاركوتيري والجبن ، وشواء الخاصرة ، والسلطات الطازجة. تعتقد أيضًا أن بورتلاند هي أفضل مدينة للطعام في العالم ، وأخبرت المجلة أنها ستوصي تمامًا الشيف غابرييل روكر بـ Le Pigeon لمجموعة من الأصدقاء لتناول العشاء إذا قاموا بزيارة بورتلاند.

وفقًا لـ Eater ، تم تعيين Pomeroy لفتح Expatriate مع النادل كايل ويبستر. سيكون المطعم هو تناول الطعام البورمي ويقدم عناصر مثل "السلطات البورمية وأطباق المعكرونة وخبز توست الجمبري والبطاطا المقلية مع" مكونات عالية التوابل "وساندويتش سمك مقرمش في لفائف حلوة منتفخة ومقطعة بصلصة الفلفل الحار الحلوة والريحان المقرمش وسلطة الخيار "، وفقًا لمجلة بورتلاند الشهرية.


نشأت نعومي بوميروي على يد أم عزباء ترعرعت في الجنوب وكانت قد أمضت وقتًا في فرنسا عندما كانت طفلة - ونقلت حبها للوجبات البسيطة التي يتم إعدادها بحب واندفاعة من التقنية (فكر في طبق سوفليه وسلطة) إلى بوميروي. عاش الزوجان في كورفاليس ، وقضت بوميروي شبابها في التسكع حول الموقد مع جدتها الجنوبية. لقد كانت ثقافة غارقة في الضيافة والطعام ، حيث كان من المتوقع أن يقوم الجميع بدورهم. تتذكر بوميروي أنها تعلمت تحضير الخبز المحمص الفرنسي عندما كانت في الخامسة من عمرها ، لكنها "لا تُعامل كطفل".

من المغامرات الجادة المبكرة في الخبز المحمص الفرنسي ، قطعت بوميروي أسنانها المهنية في شركات تقديم الطعام وحفلات الزفاف الخاصة في ولاية أوريغون. لقد تعاونت مع مايكل هيب لفتح Ripe Catering في عام 1999. فرع من الشركة ، نادي عشاء يعمل من منزلهم ، يسمى على نحو مناسب عشاء عائلي، جاء بعد ذلك بوقت قصير. سيفتحون في النهاية مقهى جوثام, مطعم كلارك لويس، و جوثام تافرن.

في 2007 مقهى جوثام و جوثام تافرن مغلق ، وبيع بوميروي كلارك لويس. عندما فكرت في الالتزام بأول مشروع منفرد لها ، قررت بوميروي العودة إلى جذورها في نادي العشاء ، وافتتحت وحش في وقت لاحق من ذلك العام مع مساعدها الطاهي ميكا باراديس. ومنذ ذلك الحين ، اكتسب بوميروي اهتمامًا من وسائل الإعلام الوطنية ، بما في ذلك جائزة جيمس بيرد لأفضل طاهٍ في شمال غرب المحيط الهادئ والمركز النهائي في برنامج "Top Chef Masters" لبرافو. ولكن ينصب تركيز بوميروي على مطعمها Lilliputian الذي يستضيف قائمة طعام محددة ووجبات محددة مسبقًا على طاولات مشتركة ، حيث تقطع حيوانات كاملة وتقدم أجزائها المختلفة على مدار الأسبوع. والنتيجة هي مطبخ مغر ومريح يجعل العملاء يتدفقون على الحميمية وحش، حريصة على الطعام مثل صفيق ومثير ودافئ مثل بوميروي.


طاهية بورتلاند نعومي بوميروي في أحدث مشاريعها ، كوليبري

أحدث مشروع لشركة Naomi Pomeroy في بورتلاند هو Colibri ، وهو متجر لتصميم الأزهار ومتجر بيع بالتجزئة.

تشتهر نعومي بوميروي بشخصية الطهي - فهي طاهية حائزة على جائزة جيمس بيرد ومالكة كتاب طبخ بورتلاند بيست وشخصية تلفزيونية - ولكن كما يثبت مشروعها الأخير ، هناك ما هو أكثر مما تراه العين.

يقع Colibri على شريط lo-fi نسبيًا في شمال شرق بورتلاند ، وقد ظهر ببطء وعضوية. (على الرغم من أنه كان مفتوحًا من الناحية الفنية منذ العام الماضي ، إلا أن بوميروي مازحًا أنه تم افتتاحه قبل عدة أشهر عندما رفعت اللافتات.)

مليء بالضوء ومليء بالحياة ، Colibri هو مكان استراحة حي ومتجر لبيع الزهور على قدم المساواة.

بعبارات أبسط ، إنه تجارة زهور. ولكن على عكس شبابي ، فإن Colibri ليس متجرًا آخر للبيع بالتجزئة ينتج ترتيبات قطع ملفات تعريف الارتباط. المساحة جيدة التهوية ومفتوحة وخشنة بشكل ساحر حول الحواف - بفضل الأرضيات الخرسانية وعوارض السقف الخشبية واللمسات القديمة مثل الثلاجة المزهرة والسجاد والكراسي. هناك أيضًا الكثير من المساحات الخضراء المزروعة بوعاء معروضة ، جنبًا إلى جنب مع طاولة خشبية جميلة منحوتة يدويًا تعرض بعض عناصر المطبخ والكوكتيل المفضلة لدى Pomeroy. (أثناء زيارتي ، كانت فرش المعجنات اليابانية وسكاكين Nenox وأدوات البار على سطح السفينة.) وهناك زوايا وفناء خارجي يدعو الضيوف إلى البقاء لفترة من الوقت.

تقدم بورتلاند كوليبري ثلاثة أحجام (صغيرة ومتوسطة وكبيرة) من تنسيقات الأزهار.

بالنسبة للزهور ، اختارت بوميروي نموذج عمل مبسط ، يقدم ثلاثة أحجام (صغيرة ومتوسطة وكبيرة) ، بالإضافة إلى الترتيبات المخصصة والحزم الأسبوعية. على الرغم من أن العروض قد تبدو محدودة ، إلا أن بوميروي تعتقد أنه يجب عليك الوثوق بها ورؤيتها ، كما تفعل عند تناول الطعام في Beast.

أدناه ، تشاركنا سبب أهمية بدء عمل تجاري (خاصة الآن) ، وحبها للزهور طوال حياتها ، وما الذي يميز كوليبري عن البقية. تم تعديل محادثتنا للمحتوى والطول.

من أيت أتيت بهذا الاسم؟

كوليبري تعني الطائر الطنان في اللاتينية. في كل مرة أواجه فيها اتخاذ قرارات صعبة ، كنت ألاحظ الطيور من حولي أكثر. أنا حقًا في هذا الصدد. في إحدى المرات اضطررت إلى اتخاذ قرار ضخم بشأن Beast ، وطنين واحد بجوار غرفتي. ثم حدث ذلك مرتين أخريين ، بالإضافة إلى أنها كلمة جميلة.

إنه مناخ صعب للبيع بالتجزئة. لماذا تفتح متجر الآن؟

كايل (زوج نعومي ومالك المغتربين) وأنا متفقون مع هذا. جعلت أمازون كل ما أحبه يختفي باسم الراحة. على الرغم من أنني أستخدمها في بعض الأحيان ، إلا أنني لا أحاول عدم شراء أي شيء يمكنني شراؤه محليًا هناك. أنا أحب اللمس جسديا وعقد الأشياء. أنا وكايل متناظران حقًا بهذه الطريقة.

ازدهر حب نعومي بوميروي للزهور في سن مبكرة.

عندما كنت صغيرًا حقًا ، كنت أختار أشياء غريبة من ساحات الجيران. ذات مرة ، اخترت نبات الخشخاش الكبير الذي كان أحمر فاتحًا وبدا مثل الورق بمركز شديد السواد. فتحت هذه السيدة العجوز الباب وصرخت في وجهي. لم أكن أعلم أنه كان خطأ. لكن بدلاً من إطفائي ، حوّلني إلى زهور أكثر. واصلت اتخاذ الترتيبات كبرت. في الكلية ، في أي وقت كان هناك عيد ميلاد ، كنت أؤجل عن طريق خبز كعكة وتزيينها بالزهور النضرة. كان مزيجًا من الطعام والزهور ، وهما من أشيائي المفضلة.

كيف تصف أسلوب كوليبري وجماله؟

إنه قوي جدًا. حديثة ، لكنها صعبة - مثل الطعام في Beast. لكن كل شيء لا يزال معروفًا. ألعب كثيرًا مع العائلات الملونة ، وأحب الأشكال النحتية وغير المتكافئة. أود أيضًا مزج المكونات الفريدة وأوراق الشجر (بما في ذلك بعض قطع الطهي مثل الفلفل الوردي ، والشيزو ، والدخن ، والقمح).

ما الذي يفصل كوليبري عن محلات الأزهار الأخرى؟

نحن عادات فائقة. سيثق عملاؤنا - مرة أخرى ، كما يفعلون في Beast - لفعل ما في وسعنا. يأتي الناس إلينا لأننا نهتم. نحن لسنا ضخمة أو عالية الحجم. لا نريد أن نكون حجمًا كبيرًا ، لذلك يمكننا دائمًا الانتباه إلى أصغر التفاصيل.


سيفتتح Beast Chef Naomi Pomeroy مطعمًا داخل فندق Ace’s Next - في كيوتو

تظل البقعتان الموجودتان في بورتلاند لنعومي بوميروي ، Beast and Expatriate ، مغلقين مؤقتًا ، ولكن سرعان ما سيتوسع الطاهي المحلي الشهير خارج الولايات المتحدة بمطعم في فندق Ace الأول في كيوتو في وقت لاحق من هذا العام. سيفتح المطعم طوال اليوم ، الحائز على جائزة جيمس بيرد ، والذي يقوم بتعديل أكلات ستيك هاوس الأمريكية الكلاسيكية بمكونات يابانية وميزة بوميروي ، جنبًا إلى جنب مع مطعمين آخرين يديرهما طهاة مقيمون في الولايات المتحدة ، مارك فيتري بفيلادلفيا ، وويس أفيلا من لوس أنجلوس.

سيقدم المطعم الذي لم يتم تسميته بعد الإفطار والغداء والعشاء في الطابق الثالث من الفندق ، مع أطباق مثل بيض الواغيو البسطرمة بنديكت وعسل المريمية بافلوفا. ستنظم بوميروي المطعم مع زوجها وشريكها في العمل ، كايل ليندن ويبستر ، لتقديم "تكريمًا للمأكولات الأمريكية الكلاسيكية". ومع ذلك ، ستظل نسخة بوميروي من "الكلاسيكية" تتضمن دفع حدود الشيف الموثقة جيدًا ، والعمل مع المكونات اليابانية وتجهيز وجبات العشاء وشرائح اللحم. خلال النهار ، ستتنوع القائمة من "الإفطار الأمريكي الكلاسيكي مع هاش براون المقرمش والنقانق المصنوعة منزليًا" إلى الواغيو بينيديكت الراقي. يقول بوميروي إن المطعم "يقطع مساحات واسعة خلال النهار ، وهو أكثر بكثير من الوحش في اليابان في الليل". على سبيل المثال ، يعمل الشيف على طبق لحم واغيو يقدم في صلصة التمر الهندي والثوم الأسود. وتقول: "إنها لا تختلف عن صلصة تونكاتسو المكررة حقًا".

يُعد مطعم Pomeroy ، من نواحٍ معينة ، تتويجًا لأبحاثها في المكونات اليابانية: فقد حصلت على منحة مؤسسة Toshiba لتطوير وصفات تتضمن مكونات يابانية وتقنيات غربية. ظهرت آثار هذا العمل في قوائم Beast ، من كاسترد بيض على طريقة chawanmushi مع بطارخ سمك السلمون المدخن إلى أسقلوب Hokkaido مع ليمون ماير وهريس البصل الأخضر. في قائمة الطعام في مطعمها في كيوتو ، كانت تفكر بالفعل في البحث عن مصادر محلية داخل اليابان: على سبيل المثال ، تعمل بوميروي على تحضير كوكتيل من السلطعون والأفوكادو مع منحدر ألف جزيرة ، واستكشاف أقارب المنحدرات المختلفة في المنطقة. وجد بوميروي مواطنًا في موتونوبو "موتو" نيشيمورا ، الذي يشرف على جميع المطاعم الثلاثة في كيوتو آيس. يقول بوميروي عن نيشيمورا: "إنه يهتم حقًا بالمكونات المحلية والموسمية". "لقد كان مثل هذا نسمة من الهواء النقي."

وبستر ، العقل المدبر وراء الكوكتيل وراء إكسبريتريت ، سيتعامل مع قائمة المشروبات في موقع كيوتو. مثل الطعام ، ستكون المشروبات كلاسيكية بالمثل مع بعض الحيل في الجيب الخلفي ، مستوحاة من الأربعينيات ، بالإضافة إلى ثقافة البار متعددة الأوجه في اليابان - "الكلاسيكيات مع القليل من التحديثات ومجموعات النكهات المثيرة للاهتمام ، ولكن لا يوجد شيء جزيئي سخيف" بوميروي يقول. "أنت تعرف أن كايل يحب الفينيل."

تشتهر Ace بمطاعم وبارات الطبقة العليا في فنادقها حول العالم ، حيث تتعقب أفضل المواهب وتتعرف على النجوم الصاعدة. على سبيل المثال ، ظهرت Best Girl ، داخل فندق Ace Hotel Los Angeles ، في دليل California Michelin Guide لعام 2019 ، وكان البار في Clyde Common ، داخل Ace Portland ، أحد أكثر بارات الكوكتيل تأثيرًا في البلاد. يُفتتح فندق Ace Hotel Kyoto في 11 يونيو ، على الرغم من أن مطعم Pomeroy و Webster سيحتاجان إلى مزيد من الوقت قبل افتتاحه. ومع ذلك ، في اليوم الحادي عشر ، سيفتح الفندق مطعمين آخرين: فيتري ، صاحب المطعم في منطقة فيلادلفيا ، سيتعامل مع مطعم إيطالي به بار على السطح ، بينما يكشف أفيلا ، رئيس الطهاة في Guerrilla Tacos في لوس أنجلوس ، عن مطعم مكسيكي و بار في الطابق الثاني من الفندق.

في الوقت الحالي ، لا يزال الشيف يعمل مع ائتلاف المطاعم المستقل وتحالف المطاعم المستقل في بورتلاند ، ويقاتل لمساعدة المطاعم على النجاة من جائحة فيروس كورونا الجديد. كما أنها لا تزال تعمل على النوع الصحيح من التحول الدائم لـ Beast and Expatriate. تقول: "لقد كنت أفعل الشيء نفسه لمدة 12 عامًا ونصف ، لذلك أردت أن أكون انعكاسًا وأن أفتح شيئًا عن قصد". "أكره أن أكون آخر طفل في الحفلة أثناء التجديد ، لكني أفضل فستان الكوكتيل الخاص بي عندما أصل إلى هناك. أنا على استعداد لقضاء المزيد من الوقت في المرآة ".


نعومي بوميروي تحوّل وجبة الفطور المتأخرة في المغتربين

جزء من الفرح /الألم / العبء / مسؤولية كونك ناقدًا للطعام هو الإجابة على الأسئلة التي لا تنتهي من الأصدقاء / العائلة / المعارف / Twitter حول مكان وجود أفضل دجاج مقلي / برجر / فو / غداء في بورتلاند.

عادةً ما تتطلب إجابتي مزيدًا من المعلومات ، مثل النطاق السعري / الجو المطلوب / الجزء المفضل من المدينة. ولكن في الوقت الحالي ، فإن إجابتي غير المشروطة عن أفضل وجبة فطور وغداء في بورتلاند هي إجابتي المغتربة.

حتى بضعة أشهر مضت ، كان Expatriate مجرد محطة في المساء: الإضاءة الخافتة ، والأطباق ذات الألوان الآسيوية ، والكوكتيلات التي تستحق مكانًا في أي قائمة من الخمسة الأوائل. اعتبارًا من مارس ، حول المالكين المشاركين Naomi Pomeroy of Beast وزوجها كايل ويبستر انتباههم إلى منتصف الصباح. بوميروي يتعامل مع الطعام حصل ويبستر على المشروبات. (قام بوميروي أيضًا بتعديل الغداء والعشاء في Beast أكثر من ذلك أدناه).

مثل قائمة الطعام المسائية ، تستحضر وجبة فطور وغداء Expatriate روح جنوب شرق آسيا - غير التقليدية والمريبة وبدون أدنى شك. الهاش براون (13 دولارًا) ، على سبيل المثال ، عبارة عن سنتور من الطبق. لديهم جسم أمريكي من بطاطس الإفطار مع طبقة "فو" من شرائح لحم رفيعة مستديرة ، وكريمة حامضة ، وفلفل حار تايلاندي ، وجبن شيدر حاد ، وصلصة هويسين تمر هندي ، وكراث مقلي. إنها قذرة ومليئة بالنكهة - بالإضافة إلى كل دهون الألبان الكريمية العادية التي لا توفرها الفو في العادة. إنها مثالية للمشاركة.

"هذا سخيف يركل الحمار ، أليس كذلك؟" قال بوميروي بعد أن أخبرتها أنني أحببت الوجبة. "إنه لأمر ممتع بالنسبة لي أن أتسكع وأفكر في الأشياء التي أريد أن آكلها."

أريد أن آكل كونجي المغتربين (8 دولارات) كل صباح. إنه وعاء لذيذ من عصيدة الأرز مباشرة من رحلة جوية من تايبيه ، مع كل الزخارف - داشي ، كرفس صيني ، ثوم مقلي وكراث ، بونزو صلصة السمك ، وبيض بط مسلوق كبير الحجم.

يظهر طبق wonton nachos في وقت متأخر من الليل (13 دولارًا) في الغداء ، كما يفعل لحم الخنزير كاتسو شطيرة مفتوحة الوجه (15 دولارًا) مع بيض مقلي ينز على الخاصرة المقلية Lan-Roc Farms.

في حين أن جميع كوكتيلات الفطور المتأخرة التي جربناها كانت رائعة ، فإن هذه المناقشة لن ​​تذهب أبعد من ذلك دون ذكر David Howitt (13 دولارًا). لم يكن لدي أبدًا أي شيء مثله - مزيج رغوي من بوربون ، بيضة كاملة ، كريم دي كاكاو ، شراب القرفة ، أفيرنا ، حليب كامل الدسم ، ومشروب بارد إكسترو. قد يكون ذلك عبارة عن تلويث ، أو غلف حلقك ، لكنه ينزلق بسهولة ، مما يزعج قائمة مكوناته الطويلة.

حتى الآن ، لا يوجد حشد كبير ، وضوء النهار يعمل بشكل جيد ، ويضيء tchotchkes مخبأ خلال ساعات الليل ويكشف عن أجواء دافئة. قام ويبستر بتدوير فرقة البيتلز على الفينيل ، وبما أنها مساحة تبلغ 21 عامًا وأكثر ، فلا يوجد طفل صغير ذو وجه لزج في الأفق.

يقوم Pomeroy أيضًا بتعديل التنسيق في Beast ، سواء في الغداء أو العشاء. (لمزيد من المعلومات حول العشاء والمقابلة الكاملة مع بوميروي ، تفضل بزيارة الموقع الإلكتروني portlandmercury.com).

لقد خسر البرانش - وهو عرض تقديمي أكثر دقة من Expatriate عبر الشارع ، مع الذوق الفرنسي Beast-y المعتاد - دورة كعكة الشوكولاتة الثقيلة وزاد السعر إلى 35 دولارًا ، بما في ذلك البقشيش.

يقول بوميروي: "نحن نقر بأن [الفطور المتأخر] هو دخول الكثير من الناس إلى المطعم". "يريد الناس التحقق من ذلك ، لكن ربما لا يريدون إنفاق 150 دولارًا ، لكنهم يريدون المجيء. بعد الحصول على الكثير من التعليقات من الخوادم ، أدركنا أن الأشخاص لا يمكنهم تناولها بالكامل."

بدلاً من ذلك ، ترسل الخوادم رواد المطعم بعيدًا بصندوق ذهبي صغير من البيتي فور: حلوى الماكرون الصغيرة والحلويات الأخرى لتذوقها لاحقًا. تشرح قائلة: "شعرنا أنه سيكون من الأفضل التخلي عن الصناديق الصغيرة وجعل السعر أكثر سهولة ، وقمنا باختصاره للحصول على دور ثالث [للخدمة]".

الدورات المتبقية مجربة وصحيحة. هناك تغيير دائم كلافوتيس، الذي يرتفع مثل سوفليه فطيرة البيض من رامكين ، ممزوج بالكرز ويتوج بلحم الخنزير المقدد المزجج بالقيقب. يوجد سلمون ربيعي مدخن احتياطي ولكنه مطلي بشكل جميل مع عشب ربيعي أخضر نابض بالحياة صلصة فيرتوجبن الريكوتا ورقائق الجاودار. قشور الوحش - بيض البط فوق ضلع قصير من الواغيو مطهو ببطء ، مع حبيبات من الخضار والبطاطس - كان يحتوي على صلصة زبدانية جميلة الصنع ، لكنها تميزت أيضًا بمسحة حلوة قليلاً تتفوق على غير سارة.

كان بوميروي متحمسًا للغاية بشأن التحول الكلي لشكل العشاء ، والذي يلغي لوحة Charcuterie الشهيرة على شكل ساعة مع فطائر فوا جرا بونبون ، ولكنه يضيف دورات تدريبية تشمل المعكرونة والأسماك. هناك أيضًا مجموعة ترحيبية من الشمبانيا مع بوش ترفيهي. (آمل أن تحصل على هذه البونبون هناك.) لا تزال ست دورات وتبلغ قيمتها 102 دولارًا ، بما في ذلك المكافأة.

تقول: "كان من المعتاد الالتزام بالصيغة ، وأصبح هناك هذا الاعتقاد إذا دخل أي شخص ولم يكن طبق تشاركوتيري موجودًا ، فسيكون هناك نوع من الهلع". "ما تغير حقًا هو أننا اتخذنا هذا النوع من النهج لمعرفة كيفية جعل هذا يشعر بالانتعاش."

اعتبارًا من وقت النشر ، لم تتح لي الفرصة لتجربة اللمسة الجديدة على عشاء Beast الجديد ذي السعر المحدد بعد تسع سنوات في الخدمة - ولم تكن بوميروي مرئية في مطبخ مطعمها الرئيسي كما كانت في السابق. (يلعب رئيس الطهاة جيك ستيفنز دورًا كبيرًا هذه الأيام.) ولكن إذا كانت وجبة فطورها المتأخرة في مطعم Expatriate تمثل أي علامة ، فلا يزال هناك الكثير لتأتي من تلك الزاوية السحرية في NE 30th و Killingsworth.


الدجاج الذي جعل نعومي بوميروي يبكي

عادت طاهية بورتلاند بولاية أوريغون نعومي بوميروي مؤخرًا من رحلة إلى هونج كونج ، حيث أكلت الدجاجة الوحيدة التي ترغب في تناولها مرة أخرى.

عادت طاهية بورتلاند بولاية أوريغون نعومي بوميروي من بيست ، وهي أفضل طاهية جديدة للطعام والنبيذ لعام 2009 ، مؤخرًا من رحلة إلى هونج كونج ، حيث أكلت الدجاجة الوحيدة التي تريد أن تأكلها مرة أخرى.

كان في مطعم في شاطئ ليدو في الأقاليم الجديدة ، شمال هونغ كونغ ، في مطعم يسمى Yin Yang Kitchen. إنه شعور بعيد حقًا & # x2014 لا يوجد شيء آخر قريب & # x2014 وعليك السير عبر قرية للوصول إليها. لا يمكنك & # x2019t حقًا العثور عليه ما لم يقابلك شخص ما ويأخذك إلى هناك. تعيد الشيف ، مارغريت شو ، العديد من الأطعمة الشعبية التقليدية لهونج كونج ، قبل أن يستعمرها البريطانيون. ما تفعله هو أمر مثير للاهتمام للغاية. كنت أنا وشيفي الشيف الوحيدين في المطعم الذي كان بعيدًا جدًا لدرجة أنها لا تفتح إلا عندما تعلم أن لديها أشخاصًا قادمون.

لقد صنعت فرنًا طينيًا من زارع تيراكوتا ضخم لطهي الدجاج ، وهي تقنية تقليدية من هونغ كونغ القديمة لم تعد مستخدمة. بادئ ذي بدء ، الدجاج في هونغ كونغ شائن: لقد حصلت على دهون صفراء حقًا ، وهي لذيذة جدًا. يا صاح ، أنا أقول لك: هذا هو أفضل شيء ملك أكلته في حياتي كلها.إنها تطبخ الدجاج في وعاء التراكوتا لمدة أربع أو خمس ساعات ، وأقسم بالله ، لقد بكيت حرفياً. خرجت الدموع من عيني عندما أكلت هذه الدجاجة. أعدك. هذا ما قلته للشيف: & # x201CI لا أريد أبدًا طهي أو أكل الدجاج مرة أخرى في حياتي. هذا هو. & # x201D قلت ، & # x201C ماذا فعلت؟ كيف يكون هذا ممكنًا؟ وقد قالت للتو ، & # x201CI مملحها. & # x201D


نعومي بوميروي ترأس مطعمًا جديدًا في فندق آيس كيوتو

افتتح فندق Ace التاريخي أول موقع له في آسيا. تم تصميم Ace Hotel Kyoto بالشراكة مع المهندس المعماري Kengo Kuma و Commune Design ، وسيفتح أبوابه لفترة المعاينة في 11 يونيو قبل الافتتاح الكامل في وقت لاحق من هذا العام.

على رأس أحد المطاعم الثلاثة القادمة بالفندق الشيف نعومي بوميروي وزوجها / شريكها في العمل كايل ليندن ويبستر من Beast and Expatriate fame. لم يتم بعد تسمية المطعم ، المقرر افتتاحه في وقت لاحق من هذا العام ، ولكنه سيكون "تكريمًا للأطعمة الأمريكية ، مع مجموعة من الأطباق والمشروبات الحديثة والمستوحاة من التاريخ والتي تتميز بالمكونات المحلية الموسمية" ، وفقًا لبيان صحفي.

كان بوميروي متحدثًا باسم الحالة الحالية لصناعة الأغذية في بورتلاند ، التي تواجه مصاعب اقتصادية هائلة حيث تواصل الأمة والعالم مواجهة الآثار بعيدة المدى لفيروس كورونا. في شهر مارس ، انضمت إلى العشرات من الأشخاص الآخرين في مجال الأطعمة في بورتلاند لتنظيم تحالف بورتلاند المستقل للمطاعم ، والذي يسعى إلى منح العاملين في الصناعة الاتصالات والمعلومات والموارد لهذه الأوقات غير المسبوقة. على الصعيد الوطني ، هي جزء من فريق النخبة من المدافعين في تحالف المطاعم المستقلة ، حيث تمارس الضغط جنبًا إلى جنب مع شخصيات عالمية رفيعة المستوى ومعترف بها على المستوى الوطني مثل خوسيه أندريس وتوم كوليتشيو.

في حين أن بعض المطاعم والبارات في ولاية أوريغون فتحت أبوابها بإجراءات تناول طعام مقيدة ، سيتعين على مطاعمها الخاصة ، Beast and Expatriate ، أن تتغير بشكل كبير عند إعادة فتحهما - على الأرجح حتى شهر أغسطس. المغترب أسهل قليلاً ، يشرح بوميروي ، لكن الوحش هو ... وحش مختلف تمامًا.

"لا يمكنك تناول قائمة تذوق من ستة أطباق وفجأة وضعها في صناديق جاهزة. لن يكون الأمر قبيحًا فحسب ، ولكن هذه ليست التجربة فقط. لذلك يتعين علينا تجديد وإعادة تعريف تجربة Beast حقًا ، وأنا متحمس جدًا حيال ذلك. تقول: "أشعر وكأنها فرصة بالنسبة لي ، وليست عائقًا".

في فندق Ace Hotel Kyoto الجديد ، سيكون مطعم Pomeroy نوعًا من مطاعم ستيك أمريكية كلاسيكية ذات طابع ياباني. تخيل شرحات كاتسو الدجاج - في منتصف الطريق بين دجاج كاتسو وشطيرة كلوب - وبرنامج حلويات يركز على معظم المخبوزات الأمريكية: الفطيرة. لكن قوائم الإفطار والغداء والعشاء لن تبتعد كثيرًا عن الموقف السائد في مؤسساتها الأخرى: تكييف المكونات المحلية والموسمية في أطباق مصنوعة بحرفية عالية.

تقريبا كل شيء-بيض بسطرمة الواغيو المدخن بنديكت إلى صدر البط المشوي إلى العسل المريمي بافلوفا- سوف تحتوي على مكونات وتقنيات يابانية مدمجة. خذ نسخة بوميروي من خبز الحليب الياباني ، أو شوكوبان ، على سبيل المثال. تأخذ الخبز الخفيف ، الرقيق ، الحلو وتضعه عليها مع مسحوق الكاكاو والسكر البني من أوكيناوا. وتقول إن جزءًا من حب Pomeroy العميق للثقافة اليابانية والطهي الياباني ، يأتي من منحة مؤسسة Toshiba التي شجعتها على تطوير وتعليم الوصفات التي تدمج المكونات اليابانية التقليدية مع تقنيات الطبخ الغربية. ومنذ زيارتها الأولى هي وويبستر لليابان في عام 2014 ، عملت بوميروي على تطوير شبكة من الأصدقاء والزملاء لاستكشاف الثقافة اليابانية الغنية وتاريخها العميق.

وفي الوقت نفسه ، يتصدر ويبستر برنامج البار بالمطعم بأجواء صالة الكوكتيل "من الأربعينيات إلى الخمسينيات من القرن الماضي". سيكون من المثير رؤية ما يمكن أن يحلم به أحد أكثر النوادل الموهوبين في بورتلاند في اليابان ، البلد الذي يتمتع بمشهد كوكتيل راسخ وجاد. يقول بوميروي: "ثقافة الكوكتيل اليابانية هائلة. يكاد يتفوق على أمريكا. تميل الثقافة اليابانية إلى أخذ شيء من مكان آخر وجعله أفضل بعشرة آلاف مرة ".

في الفندق أيضًا: السيد موريس إيطالي ، وهو أوستريا إيطالي أمريكي مع بار على السطح من تصميم مارك فيتري من فيلادلفيا ، وبيوبيكو ، وبار كوكتيل وصالة تاكو يقدمان طبقًا عالميًا شهيرًا للطاهي ويس أفيلا مقيمًا في لوس أنجلوس. من المقرر افتتاح كلا المطعمين في 11 يونيو. مصمم الفندق ، Kengo Kuma ، هو المهندس المعماري الياباني الذي صمم قرية Portland Japanese Garden Cultural Village.

الأمر كله "رائع جدًا" لبوميروي ، التي تقول إنها تنتظر تلقي مكالمتها للتوجه إلى كيوتو. بالنسبة لها ، المطعم ، والطهاة المستقبليين ، وكل هذا المشروع الجديد كليًا يتناسب مع فلسفة واحدة: "إنها تأخذ هذا التراث الثقافي الغني وتعمل بجد لصنع شيء يناسب بشكل جميل بداخله وبجانبه ، و احترام ذلك. "


يعرض طهاة أمريكا كيف يمكنك جعل التايلاندية أخف في المنزل

تأخذنا الحلقة الأخيرة من America Cooks With Chefs إلى موطن الهيبستر في بورتلاند ، حيث تنشئ الشيف نعومي بوميروي منزلاً بعيدًا عن المنزل لزبائنها في BEAST. مع غرفة طعام على الطراز العائلي ، وقائمة طعام ثابتة ، وغرفة طعام خشبية جميلة ، فإن BEAST يذكرنا بوجبة مطبوخة في المنزل في كابينة أكثر من مطعم حائز على جائزة جيمس بيرد.

في درس الطبخ الصحي هذا ، تم إقران نعومي مع كاثي بارتاك ، وهي أم عسكرية تعيش في أوبورن ، كاليفورنيا ، حيث ينمو الماندرين في كل مكان. خضعت كاثي للعديد من جراحات الركبة ، مما جعل من الصعب عليها ممارسة الرياضة وجعل الحفاظ على الوزن تحديًا حقيقيًا. تريد كاثي أن تحافظ على الجنيهات وأن تكون مصدر إلهام لابنها ميسون ، الذي يتمتع ببعض المعجزة في المطبخ وقد قدم العشرات من عروض الطهي أمام الجماهير الحية.

يتعاون ناعومي وكاثي لصنع طبق فارفالي من لحم البقر بالسمسم مستوحى من تايلاند مع الخضار الطازجة. نظرًا لأنه يجتمع معًا بسرعة وينفجر بالنكهة ، فهو مثالي لعشاء ليلي. شاهد وشاهد الطبق الإبداعي الذي يصنعونه و [مدش] وأضفه إلى مخزونك الصحي.


الفنون والأداء

خطط مسبقًا للأحداث الشخصية الرئيسية. أخيرًا ، بدأت الحياة بعد COVID في الظهور ، مما يفسح المجال لعودة الأحداث الشخصية الرئيسية هذا الصيف. يأتي هذا الأسبوع ببعض الإعلانات المثيرة على هذا الصعيد ، بما في ذلك سلسلة موسيقى وأفلام قدمها مسرح هوليوود في The Lot at Zidell Yards (28 مايو - 28 يونيو ، التذاكر معروضة للبيع الآن) وعروض Oregon Ballet Theatre في OMSI (5-12 يونيو) ، تذاكر للبيع الخميس 27 مايو).

أحداث نهاية الأسبوع الأخرى البارزة:

إيجادك أنت
أثناء تواجده في أيرلندا ، يلتقي الموسيقار الشاب فينلي (روز ريد) بنجمة سينمائية مثيرة (Jedidiah Goodacre) تقوم بتصوير أحدث أفلامه الخيالية في العصور الوسطى.
مسارح غرف المعيشة ، الجنوب الغربي (الجمعة - الأحد)

أنا قصتي: أصوات الأمل
أحدث معرض برعاية منظمة Immigrant Story & mdasha التي يديرها المتطوعون ومقرها في أوريغون وواشنطن وإنديانا وتينيسي و [مدش] ، يتميز بالتعاون مع مصور بورتلاند جيم لوماسون ومشروعه في سرد ​​القصص ، "What We Carried" ، والذي يضم صورًا مشروحة للأشياء التي جلبتها النساء معها منهم إلى الولايات المتحدة من أوطانهم. تضيف المواد الصحفية: "تربط الأشياء والصور والقصص المشاهدين بانعكاسات وأفراح ومخاوف هؤلاء الشابات". "إنهم يسلطون الضوء على جوانب مختلفة من تجربة السود ، بما في ذلك طبقات المحن المتعددة التي تعيشها المهاجرات ذوات البشرة الملونة والناجيات من الحرب."
متحف جمعية أوريغون التاريخية ، الجنوب الغربي (الجمعة - الأحد)

الملف الشخصي
في محاولة لكشف مجند غزير الإنتاج لداعش ، يتظاهر صحفي بريطاني بأنه حديث اعتناق الإسلام ويغازل فكرة أن يصبح جهاديًا متطرفًا. من خلال مكالمات الفيديو الطويلة ، بدأت في تطوير مشاعر معقدة تجاه المجند المثير لديها ، مما يعرض نفسها وزملائها للخطر.
مسارح غرف المعيشة ، الجنوب الغربي (الجمعة - الأحد)

أولئك الذين يتمنون لي الموت
أنجلينا جولي تعود إليها ملح-أيامًا في فيلم فرونتير المثير هذا ، الذي تلعب فيه دور رجل إطفاء يُجبر على حماية شاهد جريمة قتل في سن المراهقة.
مسارح غرف المعيشة ، الجنوب الغربي (الجمعة - الأحد)

ألف طريق (الجزء الثاني): لقاء
في الدفعة الثانية التي طال انتظارها من الأداء التفاعلي لـ 600 Highwaymen ألف طريقة، أنت وشخص غريب تلتقيان على طرفي نقيض من طاولة ، مفصولة بلوح زجاجي. باستخدام البرنامج النصي والدعائم ، ستتواصل مع الشخص الآخر من خلال إيماءات بسيطة.
مسرح مركز بورتلاند ، الشمال الغربي (الجمعة - الأحد)

2021 معرض أطروحة جامعة أوريغون MFA
يُظهر فنانو جامعة أوريغون MFA ، سجاد أميني ، وكلير تيرني أندرسون ، وديفون ديفون ، وإيدن في.إيفانز ، وإيان شيرلوك مولوي ، وتانون ريكلينج ، وكارولين تيرنر ، وناثان ألكسندر وارد مجموعة واسعة من الأعمال التي تم إنشاؤها على مدار ثلاث سنوات من الدراسة.
Disjecta ، شمال بورتلاند (السبت - الأحد)


يشارك جميع خيارات المشاركة لـ: كيف تدير نعومي بوميروي مطبخًا تمكينيًا

نعومي بوميروي تعتقد أنها رشيقة منذ مطعمها وحش في بورتلاند ، افتتح أوريغون لأول مرة. عشر سنوات من إدارة المطعم ، والتي ، حتى الآن ، تمسك بقائمة من ستة أطباق وتعيين أوقات جلوس ، علمت بوميروي الصراخ أقل ، والتكيف أكثر ، وإعطاء الأولوية باستمرار للمرح في المطبخ. تقول: "لطالما كان مفتاح نجاحي هو تمكين الناس من حولي". مساهم آخر محتمل: الظهور المفضل لدى المعجبين في برنامجين تلفزيونيين. بعد أن بدأت في تناول الطعام مع شركة التموين الخاصة بها وهي في الثانية والعشرين من عمرها ، فعلت كل هذا دون أن تعمل أبدًا مع "أحد هؤلاء الطهاة المسنين".

توقف بوميروي عند Eater Upsell للدردشة مع مضيفي Upsell هيلين وجريج حول قواعدها للمطبخ ، واستلهام قائمة الطعام من السماء ، و "سرقتها" من الشيف الحديدي يفوز. استمع أدناه ، أو تابع القراءة للحصول على النص الكامل.

كما هو الحال دائمًا ، يمكنك الحصول على Eater Upsell على iTunes ، أو الاستماع على Soundcloud ، أو الاشتراك عبر RSS ، أو البحث في تطبيق البودكاست المفضل لديك. يمكنك أيضًا الحصول على أرشيف الحلقات بالكامل - بالإضافة إلى النصوص والصور من وراء الكواليس والمزيد - هنا على Eater.

اقرأ نص ملف مسلسل Eater Upsell الموسم الثالث الحلقة 9 التاسعة مترجمة Naomi Pomeroyتم تعديله قليلاً من أجل الوضوح ، هنا.

نعومي بوميروي: عندما بدأنا الطهي لأول مرة ، كان الأمر مثل ، "اسمع ، إنه طريقي أو الطريق السريع." لم نعتد على إجراء تغييرات أو استبدالات في Beast ، جزئيًا لأننا لم يكن لدينا طاقم عمل لاستيعابها. كنت أنا وشيفي فقط ، وكنت أعمل 120 ساعة في الأسبوع ، ولم نحصل على أي مساعدة في أي شيء.

جريج مورابيتو: انتظر. أنا آسف - 120 ساعة في الأسبوع؟

هيلين روزنر: أنا أعرف. كنت فقط أقوم بحساب ذلك في رأسي.

نعومي: كان من الممكن أن يكون ذلك مبالغة ، لكنني أعلم أنه كان في الغالب ما بين 90 و 100 ساعة في الأسبوع.

هيلين: الكثير من الوقت.

جريج: يا إلهي.

نعومي: هذا مجرد نوع من ما عليك القيام به في هذا العمل للبدء. وجزء من ذلك قد يسبب القليل من الغضب في بعض الأحيان والإرهاق الشديد. وأعتقد في البداية ، أننا كنا نوعًا ما في كل وظائفنا - كنا نتحدث أنا وجون شوك وفيني دوتولو ، على وجه الخصوص ، عن الطريقة التي اعتدنا أن نقول بها مثل ، "نعم ، لن نفعل أبدًا أي شيء مميز لأي شخص يأتي في. إذا كنت لا تأكل الغلوتين ، فقم بإخراج F ".

هيلين: يمكنك أن تقول "اللعنة" في العرض.

نعومي: حسنا جيد. رائعة. نعم ، إنه بودكاست. اللعنة.

جريج: هذا كل ما نقوم به.

هيلين: نحن بانتظام أفضل بودكاست للطعام في متجر iTunes يحتوي على تصنيف صريح.

نعومي: رائعة.

هيلين: بجانبه ستكون قائمة من 20 حلقة ، ثم لدينا مثل ، "هناك العديد من الكلمات البذيئة في هذا العرض."

نعومي: حسنًا ، سأحاول زيادة عددك.

هيلين: نعم.

نعومي: على أي حال ، أعتقد أن ما كنت أحاول قوله فيما يتعلق بما كنت تقوله هو أنني أعتقد أن الطهاة أصبحوا أكثر لطفًا. الأول ، لأننا مضطرون إلى ذلك نوعًا ما ، وثانيًا ، لأن الأمر يتقدم في السن حقًا ويتعب الشعور بالضيق طوال الوقت ، كما تعلم؟ إنها شديدة للغاية. العالم مجنون بما فيه الكفاية. دعونا نسترخي ونحاول قضاء وقت ممتع.

هيلين: لا أعرف ما إذا كان طعامًا على وجه التحديد. أعتقد أن بيئة المطبخ هي بالتأكيد مادية ولفظية ، وهذا بالتأكيد يفسح المجال لدرجة معينة من الصراخ للتعبير عن عدم الرضا. لكن ، أعتقد أنه في أي مهنة تقريبًا ، لا سيما المهنة التي قد تكون فيها في وضع يضطر فيه إلى أن تكون نوعًا من الريادة الإبداعية في سن مبكرة ، ستشعر بالصلابة حقًا ومثل ، "لا ، هذا هو فني اللعين . "

نعومي: نعم.

هيلين: مثل ، "هذه هي رؤيتي. أنا أفعل أعمالي ". ثم يساعدك الوقت والخبرة على تطوير شعور أقل بالصلابة.

نعومي: تماما. نعم ، هذا مؤكد. وأيضًا ، هناك شريحة صغيرة على الكتف يمكن أن تحدث عندما تكون صغيرًا.

هيلين: نعم ، الشباب فظيع. لا تكن صغيرا يا رفاق. تمتص.

جريج: أحب سماع أي شخص يتحدث عن كيفية تغير الثقافة قليلاً في المطبخ أو ، ليس قليلاً - كثيرًا. أنا فضولي فقط ، لا أعرف ما إذا كان بإمكانك وضع إصبعك على أي شيء على وجه التحديد ، ولكن على مر السنين في مطابخك ، هل تعتقد أنك وضعت أي نوع من القواعد أو الإرشادات؟

نعومي: نعم لدي.

جريج: هل تختلف طريقة إدارة مطبخك الآن عما كانت عليه عندما بدأت؟

نعومي: حسنا هذا صحيح. أحد الأشياء التي أود أن أقول أنها لم تتغير بشأن الطريقة التي أدير بها مطبخي هو أنني قلت دائمًا للجميع بوضوح شديد ، "نحن بحاجة إلى الاستمتاع أثناء العمل." يجب أن يكون جزء كبير من يومنا هو التواصل مع بعضنا البعض ، والتعرف على بعضنا البعض كفريق واحد ، والتسكع ، والتحدث ، والتواجد معًا.

الطريقة التي تعمل بها Beast هي أننا لسنا منفتحين خلال النهار. يأتي جميع الموظفين في حوالي الساعة التاسعة صباحًا. أعتقد أن هذا واضح. لكن ، هذا نوع من الجنون ، أليس كذلك؟ لذلك نأتي في الساعة التاسعة صباحًا ونستعد طوال اليوم حتى ننتظر في الخامسة ، لذلك عملنا يومًا كاملاً بالفعل.

هيلين: وبعد ذلك يبدأ العمل.

نعومي: ثم نبدأ في تقديم خدمة العشاء. لذلك يتم قضاء الكثير من اليوم في الحديث عن الأسرة ، والتواصل مع بعضنا البعض ، وإلقاء النكات ، والحديث عن بعض البرامج التي شاهدناها ، أو أيًا كان. وأعتقد أن هذا يترجم إلى تجربة العشاء. لطالما اعتقدت حقًا أن الطريقة التي يشعر بها المطعم عندما تدخله. ضع في اعتبارك أنه مطبخ مفتوح ، لذا فهو يتمتع بأجواء رائعة يمكنك معرفة ما إذا كان الأشخاص في الخلف غاضبون من بعضهم البعض.

جريج: يا الله ، هذا صحيح. لم أفكر في ذلك مطلقًا ، لكنني بالتأكيد أشعر أنه يمكنك الحصول على هذا الشعور كطعام عند دخولك. ربما هو شيء لا شعوري مثل ، أناهل هذا مكان أود أن أعمل فيه إذا كنت طاهياً؟

هيلين: حسنًا ، إنه أيضًا مثل الذهاب إلى منزل شخص ما ، إذا دعاك أصدقاؤك ودعوتك إلى المنزل وأنت تعلم أنهم توقفوا مؤقتًا في منتصف القتال لأن جرس الباب رن.

نعومي: أوه يمكنك أن تشعر به ، صحيح.

جريج: حق.

هيلين: انها مثل، يا إلهي ، أنا أمشي فيهم -

جريج: وهناك الكثير من المطاعم التي تشعر فيها بهذا الشعور أيضًا.

نعومي: أتفق مع ذلك بنسبة 100 في المائة ، ولهذا السبب لا أسمح بهذا النوع من الهراء والموقف السيئ ، "أنا أفضل منك" بوضع المواقف التي يمكن أن تحدث في المطابخ. هذا هو الشيء السائد في المطابخ ، والمعاكسات أو أشياء من هذا القبيل. وأنا لم أسمح بذلك أبدًا. لطالما قلت ، "نحن بحاجة للتأكد من أننا نخلق بيئة رائعة لأن الناس يمكن أن يشعروا بذلك." لذلك لم يتغير ذلك على الإطلاق.

في بعض النواحي ، أود أن أقول إنني كنت متهورًا في البداية قليلاً مع الحفلات الخاصة بي. كما لو كنا بالتأكيد نذهب في الخلف ونشرب التكيلا أثناء عملنا ، ثم نعود وأضع بعض الموسيقى الراقصة. ميكا باريديس الذي كان طاهيًا مساعدًا لي ثم طاهي المطبخ لمدة ست سنوات ، خلال السنوات الست والنصف الأولى من عمر المطعم ، عشنا معًا. كنت عزباء ، كانت عزباء. كنا نحتفل كثيرًا.

سيكون ذلك أكبر تغيير. بمرور الوقت ، يبدو الأمر كما لو أننا فقط - لم يعد أي منا يفعل ذلك بعد الآن. لم تعد تعمل من أجلي ، لكن المطعم أصبح أكثر جدية بعض الشيء. لكن ليس بطريقة سيئة ، كما تعلم ، بطريقة جيدة حقًا ، بطريقة لا نطلب فيها من الناس التهرب من قيودهم الغذائية. نحن نقول للناس ، "نعم ، سوف نستوعبك." إنه مجرد ذلك الشيء الذي يكبرون فيه.

هيلين: نعم ، والوحش هو أسلوب فريد من نوعه للمطعم. لكني لم أتناول الطعام هناك. ذهبت إلى بورتلاند مرة واحدة لمدة 15 ساعة ، ولم يكن الوقت كافيًا.

نعومي: لا ، هذا ليس وقتًا كافيًا.

هيلين: لكنه مطعم صغير ، أليس كذلك؟ خمسة وعشرون أم 26 مقعدا؟

نعومي: نعم ، لدينا 26 مقعدًا ، ونقوم بمقعدين فقط في الليلة. إنها الساعة 6:00 و 8:45 ، وكلها قائمة واحدة ، قائمة محددة من ستة أطباق.

هيلين: لقد تحدثنا أنا وجريج عن هذا من قبل في العرض. هذا هو أسلوبي المفضل في المطعم. أحبها.

نعومي: أعتقد أنه يجب أن يكون ، لأن ، انظر ، ماذا تريد أن تفعل عندما تذهب إلى أي مطعم؟ اسأل الطاهي عما سيأكله إذا كانوا يأكلون هنا ، لأنهم يعرفون ما يحدث.

هيلين: نعم.

نعومي: إنهم يعرفون ما هو الأفضل. لقد رأوا الطماطم تبدو مذهلة. لقد اختاروا خد لحم البقر أو أي شيء آخر ، وأعتقد أن هذه هي الطريقة التي نقوم بها. نفعل ذلك لأنفسنا جزئيًا ، لأنه مثل شيء أناني. نحن مبدعون ، ونقوم بتغيير القائمة كل أسبوعين ، لذلك لدينا فقط الأشياء التي نريد تناولها في ذلك الوقت. نريد أن نلمس هذا المنتج ونصنعه لك ونشاركه معك. لذلك فهو أناني جزئيًا ، لكنه يتعلق جزئيًا بما هو أفضل في تلك اللحظة.

هيلين: أعتقد أن القيام بهذا النوع من المقاعد الصارمة يحل أيضًا مشكلة تناول الطعام الجماعي. كما تعلم ، يكره الكثير من الناس تناول الطعام الجماعي. إنها القضية الأكثر استقطابًا.

نعومي: أنا أكره تناول الطعام الجماعي. يا فتاة ، أنت لا تعرفين. أنا أخبرك. يقول الناس ، "يا إلهي ، منذ متى كان الوحش مفتوحًا؟" لا أعرف السبب ، لكن الأمر يستغرق وقتًا طويلاً للحاق بالناس. يعتقد الناس أن Beast كان مفتوحًا لمدة عامين أو ثلاثة في بعض الأحيان.

هيلين: لقد كان مفتوحًا لأي شيء ، مثل 10؟

نعومي: ما يقرب من 10.

جريج: مرحبًا ، يبدو الأمر جديدًا ، كما تعلم. يبدو أنه لا يزال -

هيلين: يبدو أنك لا تبدو يومًا فوق 21 عامًا.

جريج: الإزهار لا يزال على الوردة.

نعومي: الحمد لله ، هذا راديو لأن هذا بالتأكيد ليس صحيحًا.

هيلين: أنت جميلة.

نعومي: شكرا. على أي حال ، كان Beast مفتوحًا منذ ما يقرب من 10 سنوات. في سبتمبر ، سيكون العاشرة. وعندما يقول الناس ، "يا إلهي ، لم أتمكن من الدخول بعد" ، أريد فقط أن أتواصل معهم وأعانقهم قليلاً وأقول ، "لأكون صادقًا تمامًا ، أنا قد لا يأتي إلى الوحش أيضًا. "

هيلين: بسبب تناول الطعام الجماعي.

نعومي: لأنني لا أريد الجلوس مع الآخرين.

هيلين: لكني أذهب ذهابًا وإيابًا في كره تناول الطعام الجماعي وكره الأشخاص الذين يكرهون تناول الطعام الجماعي. لا أدري ، إنه مثل ، أي كره أريد أن أكون اليوم؟ ولكن ، أعتقد أنه من خلال قول ، "انظر ، نحن نجري هاتين المقعدتين وهي قائمة محددة" - جزء مما هو محبط للغاية بشأن تناول الطعام الجماعي عندما يتم إجراؤه بشكل سيئ هو مزيج من قعقعة الخدمة التي تحيط بك في مثل هذا المستوى الحميم -

نعومي: حق. مشغول.

هيلين: - وفي كثير من الأحيان ، يتزامن تناول الطعام الجماعي مع المقاعد - مثل المقاعد.

نعومي: آه أجل. لا ، لدينا كراسي رائعة حقًا. في البداية ، كانت كراسينا غير مريحة حقًا ، لكنني أحضر هذا الرجل وصمم لنا كرسيًا جديدًا تمامًا ، وكلها مصنوعة حسب الطلب ، وهي جميلة جدًا ومريحة.

هيلين: يا إلهي كراسي مريحة.

نعومي: لكن ، أعتقد أن ما لا يعجبني في تناول الطعام الجماعي هو أنني أعتقد أن الكثير من الناس يعتقدون أنني حاولت أن أجعله على هذا النحو عن قصد ، مثل أنني صممته لأنني أردت أن يجلس الناس بجوار بعضهم البعض ويتعانقوا ويتحدث ، وهذا ليس صحيحًا تمامًا. في أفضل حالاته ، يمكن أن يصبح الأمر كذلك ، ومن المذهل أن ترى أشخاصًا يجلسون على طاولة مكونة من ثمانية أشخاص ، ولديك أربعة أزواج يجلسون ، وفي نهاية الأمر يخططون جميعًا لعطلتهم المقبلة معًا. أعني ، هذا يحدث.

هيلين: نعم ، ولكن هذا لا يمكن أن يحدث إلا إذا كانت الدورات التدريبية تجري في نفس الوقت

نعومي: هذا صحيح.

هيلين: كما لو كنت تشارك التجربة -

نعومي: تماما.

هيلين: - بدلاً من الاضطرار إلى القيام بذلك ، يتحرك حصان الحلق الغريب في الجمباز على منتصف المقعد حتى أتمكن من الجلوس ، بينما يكون الزوجان الموجودان على يساري في مسار الحلوى الخاص بهم ، والرجل المنفرد على يميني مثل -

جريج: لقد أصبحت جيدًا جدًا في هذه الخطوة على مر السنين ، هيلين.

هيلين: إذا كنت ترتدي فستانًا سخيفًا ، ووضعك المضيف في منتصف مقعد ، فلا يوجد حل لا يتضمن رؤية نصف الغرفة للمنشعب. مريع. إنه أمر مروع للغاية.

نعومي: ربما لهذا السبب فعلوا ذلك ، مع ذلك. أنت لا تعرف أبدا.

هيلين: يا إلهي.

نعومي: لكن على أي حال ، لقد صنعت طاولتين كبيرتين وطويلتين فقط في Beast لأن هذه كانت أفضل طريقة للحصول على أكبر عدد من المقاعد في المطعم.

هيلين: بالتأكيد.

نعومي: وكان هذا هو الحل الوحيد حقًا. وفي الواقع ، كل شيء يمثله Beast ، بما في ذلك قائمة الطعام المكونة من ستة أطباق ، ولد من الضرورة. لم نفعل ذلك لأننا كنا مثل ، "مرحبًا ، يجب أن نفعل هذا الشيء المحدد في القائمة." لقد فعلنا ذلك لأن هذه هي الطريقة التي يمكننا بها ضمان نجاح نموذج العمل.

بصراحة ، أجرينا الحسابات ، وكنا مثل ، "إذا كان لدينا كل هذين القمرين هنا ، فهي بورتلاند ، وسكان بورتلاند مشهورون بكونهم رخيصين حقًا. سيأتي الجميع ويجلسون هنا ويتناولون مثل طبق جبن واحد ويتشاركون كأسًا من النبيذ ويبقون هنا لمدة ثلاث ساعات ونصف بينما يتحدثون عن أي شيء ". ولن نجني أي أموال.

هيلين: نعم.

نعومي: كان علينا أن نضع شيئًا حيث كنا مثل ، "حسنًا ، حسنًا ، هذا هو المبلغ الذي سنحتاج إلى جمعه في ليلة لإنجاز هذا العمل." لقد عملنا المعادلة نوعًا ما بشكل عكسي حول كيفية القيام بذلك ، والإجابة هي أن الجميع يجب أن ينفق ما لا يقل عن 100 دولار أمريكي حتى نتمكن من تنفيذ هذا العمل ، لذا فهذه هي الطريقة التي نقوم بها.

هيلين: هذا يبدو وكأنه نفس الفلسفة وراء ظاهرة التذاكر مع المطاعم.

نعومي: إنها.

هيلين: حيث يكون الأمر ، "انظر ، نحتاج إلى التعامل مع هذا كما لو كان نشاطًا تجاريًا حقيقيًا. ما هو الربح وأمبير في عملياتنا اليومية وعملياتنا الشهرية؟ "

نعومي: حسنًا ، لقد كنت أفكر في ذلك. هذا سؤال لدي أيضًا. لقد كنت أتلاعب بفكرة إلغاء مقعدي الجلوس ، الأمر الذي من شأنه أن يفسد تمامًا كل ما تقوله.

هيلين: نعم ، من الممكن.

نعومي: لذلك ربما سنتحدث لاحقًا عن هذا -

هيلين: يمكنك أن تملأني على هذا.

نعومي: نعم ، لكني أريد أن أكمل المحادثة لأن الشيء الوحيد الذي يحدث في قلب الشتاء في بورتلاند هو أنه ليس لدي 26 ضيفًا يطالبون بتناول العشاء في الساعة 9 مساءً. لمدة ساعتين ونصف ، أتعلم؟

هيلين: حق.

نعومي: ستخرج من هناك في حوالي الساعة 11:30 مساءً. لذلك كنت أحاول حل هذه المشكلة نوعًا ما. مثل ، هل يمكنني جذب المزيد من الأشخاص إذا سمحت بالمقاعد المتداخلة؟ ولكن بعد ذلك ، وبصراحة ، على الجانب الآخر ، يجب أن يكون لدي المزيد من الطهاة ، لأن لدي طاهيان فقط يعملان في المطبخ ليلاً ، لأن هذا كل ما يتطلبه الأمر ، وهذا كل ما هناك مساحة حقيقية للعودة إلى هناك. لذا ، أنا لا أعرف حقًا. سنكون 10 أعوام ، وعلي أن أكتشف نوعًا ما كيف أبقى على صلة ببعضنا البعض.

هيلين: هل؟

نعومي: أنا اعتقد ذلك. على الاطلاق. ليس هناك شك في ذلك. أحد الأشياء التي أود أن أقولها ردًا على سؤال سابق ، كيف تطور المطعم وتغير ، هو أنني لم أعد أكتب كل قائمة. لقد وجدت أن مفتاح نجاحي كان دائمًا تمكين الناس من حولي. أنا أعرف ما أجيده ، وأعرف ما لا أجيده. وأدرك أيضًا أنه إذا كنت سأبتعد عن المطعم لأتوجه إلى نيويورك أو أذهب إلى مينيابوليس أو لوس أنجلوس ، يجب أن يكون لدي فريق في مكان يشعر بأنه وراء كل ما يفعلونه بنسبة 100٪ . وأعتقد أن أنجح الطهاة هم أولئك الذين يمكنهم التخلي عن بعض الضوابط ، وإعطاء فريقهم بعض المدخلات الإبداعية ، وتمكينهم من امتلاكها.

أعتقد أن أي عمل ناجح هو من هذا القبيل. من الذي يحتاج إلى أن يعود رئيسه في العمل ويضع إصبعه في كل شيء ويقول ، "حسنًا ، فكرتي هي هذه وفكرتي هي ذلك" ، ثم يبتعدون؟ لأننا لسنا الخبراء بعد الآن ، هل تعرف ما أقوله؟

جريج: حق.

نعومي: الشباب هم الأشخاص الذين يحافظون على هذا النشاط التجاري قويًا ويجعلونه ملائمًا وممتعًا ، وأعتقد أن أسلوبي في الطهي هو مجرد أسلوبي في الطهي. إذا وضعت العصابة على عينيك ، وأحضرت لك طبقًا من الطعام وطبقًا لطعام شخص آخر ، يمكنك أن تقول أنه كان لي بغض النظر عما صنعته ، على ما أعتقد.

هيلين: نعم.

نعومي: كما تعلم ، إذا كان عليك أن تعرفني قليلاً.

هيلين: إنها مثل الكتابة اليدوية أو بصمات الأصابع ، نعم.

نعومي: لا يمكنك تغييره. وإذا كنت تريد أن يستمر رواد المطعم في العودة والاهتمام بما يحدث ، فإن الطريقة الرائعة للقيام بذلك هي تمكين شخص في فريقك يتمتع بالموهبة والإبداع ، لأنهم يحبون ذلك ، وبالتالي يحب رواد المطعم هو - هي. يعود الأمر نوعًا ما إلى فلسفة "هل يستمتع الجميع؟"

هيلين: يبدو هذا وكأنه جنبًا إلى جنب مع ما كنت تقوله عن أن تصبح أكثر لطفًا أيضًا. الغضب ليس الكلمة الصحيحة تمامًا ، ولكن جزءًا من شدة الشيف الشاب ، أو الشاب المبدع في أي مجال ، هو الشعور بالإعجاب ، "يجب أن أفعل كل شيء بنفسي. هذه هي رؤيتي وهي رؤيتي فقط ".

نعومي: يا إلهي. لا أستطيع حتى إخبارك. هذا هو المطلق - هذه تقريبًا علامة على طاهٍ شاب مستعد للإرهاق ، وإحراق نفسه على الأرض. إنه مجرد شعور يجب علي ، كما تعلم ، الدخول في الساعة السادسة صباحًا ، ويجب أن أتحكم في كل شيء ، ويجب أن ألمس كل لوحة. وبالتأكيد كنت كذلك لسنوات ، وأعتقد أن ذلك كان جزءًا من الإفراط في شرب الخمر وصنع الجنون. مثل ، ماذا كنت سأفعل؟ كنت أعمل بنفسي حتى النخاع لأنني شعرت أنه لا يمكن لأي شخص آخر القيام بذلك ، وربما كانت هناك نقاط عندما يكون ذلك صحيحًا. لم يكن بإمكاني تحمل تكاليف وجود موظفين في البداية ، كما تعلمون ، لذلك قمت ببنائه من الصفر.

جريج: ولكن ، من الأفضل أن يكون لديك فريق هناك ، إذن ، وأن يكون لديك بعض الأشخاص الذين يتمتعون ببعض السلطة ، حتى لا تضطر إلى التواجد طوال الوقت للقيام بكل هذه الأشياء. هل هذا هو الحال؟

نعومي: على الاطلاق. أعتقد أن هذا يجعل المطعم بأكمله أفضل عندما يكون موجودًا - لأنه بخلاف ذلك يكون مزعجًا للغاية. كما لو كنت أكتب قائمة ، وهذه هي رؤيتي وكل ما عندي من تحكم ، وبعد ذلك سأذهب لمدة أسبوع ، يبدو الأمر كما لو كان رئيس الطهاة الخاص بي يكتب قائمة. ويخضع للتدقيق الشديد ، حيث أنظر إليه وأقول ، "ماذا عن هذا؟" أو "ماذا عن ذلك؟" أو "لا أعرف حقًا كيف أشعر حيال هذا الطبق. أنت بحاجة إلى إعداد هذا الطبق من أجلي حتى أتمكن من تجربته قبل وضعه في القائمة ".

هناك الكثير من الكلام الصارم والعملية الإبداعية. ولكن بعد ذلك يصبح هذا الشيء الذي يمثل فريقي هناك بشكل جيد للغاية ، ويمكن للجميع الوقوف وراءه.

جريج: إذن ما هي الأشياء التي يجب أن تحتويها كل قائمة طعام للوحوش؟ ما الذي تتحدثون عنه يا رفاق عندما تقومون بإعداد قائمة جديدة ، والتي تبدو وكأنها شيء يحدث في كثير من الأحيان؟

نعومي: أجل ، كل أسبوعين في الواقع.

نعومي: ولكن هذا شيء تغير أيضًا. اعتدنا على تغيير القائمة كل أسبوع.

هيلين: هذه وتيرة سريعة.

نعومي: وأعتقد أن ما كان يحدث عندما نتغير كل أسبوع هو أن القائمة ستظل في مرحلة الحضانة في أول يوم أربعاء. سيكون دائمًا لذيذًا ، بغض النظر عن أي شيء. لا ينبغي أن يخاف أي شخص من القدوم يوم الأربعاء الأول من تغيير القائمة. قد تتغير الأشياء الصغيرة فقط ، وسنقول ، "أوه ، يجب أن يكون هناك زينة هنا ، أو يحتاج هذا إلى القليل من الطحن ،" أو أيا كان. وبعد ذلك بحلول السبت أو الأحد ، ستكون القائمة مثل wham bam ، جاهزة تمامًا وجاهزة للذهاب ، ومثالية جدًا. ثم نتغير مرة أخرى.

هيلين: نعم. مجرد سحب البساط من تحت أنفسكم.

نعومي: نعم ، من الممتع فعل ذلك. إنها رحلة برية. لكننا قررنا أن نستخدم الأسبوع الثاني من القائمة لتقديم الأسبوع التالي وإجراء بعض الاختبارات وأشياء من هذا القبيل.

اعتدنا ألا نجلس أبدًا في تشكيلة الفريق. هل يعرف الجميع ما هو تشكيلة الفريق؟ القائمة ، في المطعم ، حيث تأتي الخوادم ، ويجلس الطهاة ، ونتذوق من خلال أزواج النبيذ ، ونتذوق كل طبق. ونحن لم نفعل ذلك من قبل. سنبدأ في صنع الأشياء ثم نخرجها ونقول ، "أتمنى أن يكون هذا جيدًا." أعني ، سوف نتذوقه وكل ذلك ، لكن لدينا الآن مسؤول رسمي ، 5 مساءً. اصطفوا.

هيلين: إنها مثل بروفة.

نعومي: إنه رائع. لكنني فاتني سؤالك. لقد خرجت نوعا ما عن القضبان هناك.

هيلين: إذن كل قائمة تتكون من ست دورات ، أليس كذلك؟

نعومي: إنه في الأساس كل شيء - انظر ، كل شخص يفعل هذا بشكل مختلف. على سبيل المثال ، عندما أكتب قائمة طعام ، فأنا أكتب من مكان خاص غريب لا أستطيع حقًا شرحه للناس.

جريج: البئر.

نعومي: إنها. أسميها ، أعني أنها أشبه بالسماء. منجم يأتي - أعني أنني لا أعرف ما إذا كانت أغراضك تأتي من البئر ، كما هو الحال أدناه ، مما يعني أنك الشيطان. لا أنا أمزح.

هيلين: لم أفكر حقًا من خلال استعاري الإبداعي حتى الآن.

جريج: نعم ، لم أفكر - إذا كانت الأرض أو البحر أو الجو - من أين تأتي الطاقة الإبداعية.

هيلين: لكن حسنًا ، تسقط الأشياء من السماء إلى رأسك. تصبح سفينة الأشياء التي تخرج من السماء.

نعومي: أنا آخذ الأشياء من السماء. أنا مجرد سفينة ، أقول ذلك طوال الوقت.

جريج: حق. الملهمة الإبداعية تتحدث من خلالك.

نعومي: إنها. وما يحدث لي هو أنها تكتب نفسها نوعًا ما. لا أعرف حقًا كيف أقول ذلك بخلاف ربما أختار نقطة البداية ، كما تعلمون ، قد تكون البداية. إذن لدينا ست دورات ، وأعتقد أن الأمر يشبه نوعًا ما بطريقة سيمفونية حقًا ، أو كما في حالة منحنى الجرس ، حيث يبدأ نوعًا من الهدوء ، وبعد ذلك يكون لديك تراكم ، ثم هناك لحظة الذروة ثم تعود مرة أخرى.

هيلين: هذا جميل.

نعومي: إذن هذا الطبق الأوسط ، الطبق الثالث من الستة ، هو دائمًا الأغنى والأكثر قلبًا. كما تعلم ، في الغالب ، ما لم يكن منتصف الصيف هو ما يمكن أن يغير الأمور قليلاً ، فهذه هي لحظة اللحمة.

هيلين: إنه تصعيد.

نعومي: إنها.

هيلين: إنه مثل مركز الذروة الكبير المتفجر.

نعومي: نعم ، ولذا فنحن دائمًا نقدم اللحوم لتلك الدورة ، ويمكن أن يكون هناك الكثير من الأشياء المختلفة. لقد فعلنا هذا للتو خد لحم بقري مطهو جيدًا حقًا ، وقمنا بهذه الأشياء الصغيرة - هذا لتناول العشاء في Animal ، في الواقع - لكننا صنعنا هذه الباستا الصغيرة ، agnolotti ، المحشوة ببيوريه البطاطس المدخن ، ثم قمنا بحلق بعض الفجل و حوالي 10 سنوات من جبن الشيدر الأبيض.

هيلين: أنا أقدم مثل هذا الوجه المبتهج الآن. هذا يبدو جيدًا جدًا. أنا جائع جدا.

نعومي: ثم القليل من محلاق البازلاء ، سوتيه هناك وبعض الكراث المقلي المقرمش. لقد كان طبقًا جميلًا ، لكن هذا سيكون كل النكهات الغنية والثقيلة. في البداية ، عادةً ما تكون الدورة الأولى خفيفة ومشرقة جدًا. هذا يعتمد ، يمكن أن يختلف. يمكن أن يحدث هذا في مكان آخر في الوجبة ، لكن يجب أن يحدث في مكان ما.

هذا تغيير كبير آخر: اعتدنا دائمًا عمل طبق تشاركوتيري كدورة ثانية ، بشكل مشهور نوعًا ما. مثل ، رأى الناس صورًا لها. إذا كنت تتصل بالإنترنت وتبحث في Google عن "Beast" و "food" ، فمن المحتمل أن ترى صورة طبق Charcuterie.

جريج: إنه الشيء الذي يتبادر إلى ذهني عندما أسمع اسمك.

نعومي: حسنًا ، لكننا أوقفناها. لا تفزع.

جريج: أوه ، فعلت؟

نعومي: نعم.

هيلين: ابقائها طازجة.

نعومي: أجل ، إليكم السبب. سأكون صريحًا تمامًا. في الشتاء العام الماضي ، كما تعلم ، في يناير وفبراير ومارس ، تباطأنا بشكل كبير. كان نوعًا ما مثل ، "ما هذا؟ انخفضت مبيعاتنا بنسبة 20 بالمائة ". لقد كان شيئًا كبيرًا.

جريج: نعم.

نعومي: وكنت مثل ، "ما هذا اللعنة." في البداية في كانون الثاني (يناير) ، كنت مثل ، "أوه ، إنه نوع من البطء. إنها مجرد سنة غريبة. ايا كان." لذلك لاحظت أن هذا النمط بدأ في التكون ، وكنت مثل ، "توقف علينا معرفة ما يحدث هنا." وكنت دائمًا ذلك الشخص الذي كان نوعًا ما مثل ، "إذا لم يعجب الناس ، ففسدهم ،" كما تعلم؟ أنا لم أقرأ أي من مراجعاتي. كنت فقط مثل ، أيا كان.

جريج: أنت بجدية لم تقرأ أبدا أي من الاستعراضات الخاصة بك؟

جريج: أعتقد أن هذا سيكون الشيء الأكثر استحالة عدم القيام به.

نعومي: اه اه.

هيلين: أنا نفسي أحب Google كل يوم.

نعومي: حقا؟ نعم ، لا أستطيع. أعتقد أنه كان الأمر كما لو أن الناس لم يفهموا دائمًا [المطعم] ، وبصراحة ، كنت مشغولًا جدًا [لقراءة التعليقات] كثيرًا من الوقت. في مرحلة ما ، بدأت في الحصول على مدراء يقرؤون المراجعات ويخبرونا إذا استمر شخص ما في كره شيء ما. وبعد ذلك ، بشكل عام ، أعتقد أن Yelp - سأقوم بالتأكيد بالتسجيل لأقول إن موقع Yelp لا يثق به كثيرًا. بعنف.

جريج: آه أجل.

نعومي: لكن ، أشعر في نهاية اليوم ، عندما تكون صاحب عمل - أعني أنني المالك الوحيد لـ Beast. لدي مسؤولية بنسبة 100 في المائة عن كيفية عمل ذلك المكان. هذا يشبه قصة طويلة عن سبب خلع طبق تشاركوتيري ، لكن لم أجد أبدًا أي شكاوى حول الطعام.كان الجميع مثل ، "إنه لذيذ. انه لشيء رائع. انها لذيذة." من حين لآخر ، شخص ما سيكون مثل ، "اعتقدت أنه سيكون هناك المزيد من اللحوم ،" أو ، كما تعلمون ، شيء غبي من هذا القبيل.

لكنني لاحظت أن الناس شعروا أنه نفس الشيء. لقد قرأت بعض المراجعات لأشخاص يقولون ، "نعم ، اذهب إلى هنا مرة أو مرتين ، لكن ليس عليك الاستمرار في العودة ، لأن الأمر يشبه نوعًا ما بعد ذهابك إلى هناك [فعلت ذلك]." وشعرت بهذه الطريقة تجاه المغسلة الفرنسية ، بصراحة. أعني ، أنا أحب المغسلة الفرنسية. لقد كانت وجبة رائعة. لا أستطيع أن أتخيل نفسي أعود إلى المصبغة الفرنسية مرة أخرى.

جريج: أعتقد أنهم يواجهون نفس المشكلة الآن ، في واقع الأمر.

نعومي: نعم ، وأعتقد أن هذا نوع من جوهر ما يحدث. يتعلق الأمر بالبقاء على صلة بالموضوع. لا يمكنك الاكتفاء بما حققته من أمجاد ، وأنا لا أقول إنك كذلك - إنك تستمر في الدفع وضخ الأشياء - ولكن ما أدركته بشأن لوحة Charcuterie ، على وجه التحديد ، هو أنها تحتوي على نفس الشكل في كل مرة. لذلك على الرغم من اختلاف جميع العناصر - كان هناك ستة أو سبعة عناصر مختلفة على هذه اللوحة - كانت الطريقة التي تم ترتيبها بها مثل هذه الساعة المكونة من قطع صغيرة على هذه اللوحة المستديرة. كانت جميلة جدا. كان هناك سلطة طازجة في المنتصف. أفتقده نوعًا ما ، لكن في الوقت نفسه ، من الناحية المرئية ، جعل الناس يشعرون وكأنهم يتناولون نفس الوجبة في كل مرة يأتون فيها.

هيلين: كانت النقطة الشائكة النفسية. هذا حقا رائع

نعومي: نعم ، كنت مثل ، "يا رفاق ، أعتقد أننا بحاجة إلى التوقف عن فعل ذلك." الناس مخطئون لأنهم لا يتناولون نفس الوجبة في كل مرة يأتون فيها. لكن ، كما تعلم ، في الماضي ، كنا نبدأ دائمًا بالحساء. كان هذا شائعًا حقًا أيضًا. لذلك كان أول شيئين - على الرغم من أنه كان حساءًا مختلفًا كل أسبوع ، لا يهم. إذا تناول الناس الحساء في كل مرة يبدأون فيها ، فسيشعرون أنه نفس الشيء. لذلك قمنا بتجديد هذه القائمة ، وجيك ستيفنز الذي كان طاهي المطبخ الخاص بي على مدار السنوات الثلاث الماضية هو رجل المعكرونة. اعتدت أن أكون صلبًا حقًا وأقول ، "أتعلم ماذا؟ المعكرونة ليست فرنسية. نحن لا نحول هذا المكان إلى مطعم إيطالي يا جيك ". وأنا لا أعرف ، إنه جيد حقًا في صنع المعكرونة ، وكان متحمسًا لها ، لذلك كنت مثل ، "اللعنة. اصنع بعض المعكرونة ".

هيلين: أعتقد أن فرنسا تمس إيطاليا. هناك أجزاء من فرنسا حيث توجد المعكرونة تمامًا.

نعومي: نعم تماما.

هيلين: عضويا ، نعم ، بالتأكيد. لما لا؟

نعومي: ثم الشيء الصغير الآخر الذي لاحظته هو أن بورتلاند قد اكتسبت بالفعل حركة مرور. لقد تغير.

هيلين: السيارات؟

نعومي: مشغول.

هيلين: تمام. أعني ، إنه رائع.

نعومي: إنه مشغول حقًا مقارنة بالطريقة التي كانت عليه من قبل.

هيلين: يحب الناس بورتلاند.

نعومي: نعم ، هذا رائع. أعني أن النمو هائل. ولكن حدث شيء واحد في ذلك - Beast في شمال شرق بورتلاند ، لذلك لسنا قريبين جدًا من وسط المدينة ، لكن لا شيء في بورتلاند بعيد. لذلك يبدو الأمر كما لو أنني أقول غير قريب ، أعني في يوم جيد ، قد يستغرق الأمر 15 دقيقة للوصول إلى هناك في السيارة. ليس بالأمر الجلل.

لكن في يوم سيء ، يوم الجمعة ، يمكن أن يكون 45 دقيقة أو ساعة ، وهذا لم يكن على هذا النحو من قبل. لكن الشيء الوحيد الذي كان يحدث ، لاحظته في المراجعات ، هو أن الناس كانوا يصلون ليكونوا في الوقت المحدد لحجزهم ، وأحيانًا كانوا سيصلون إلى هناك في حوالي الساعة 5:30 مساءً ، لأنهم كانوا يحاولون الحكم ولم يكونوا كذلك. متأكد كم من الوقت سيستغرق.

هيلين: أوه وسيكون الحجز الساعة 6:00 مساءً؟

نعومي: نعم فعلا. وفي الماضي ، كنا نقول ، "حسنًا ، ماشية ، انتظر بالخارج." وهكذا في بورتلاند ، كما تعلمون جميعًا ، تمطر كثيرًا كل يوم. لذلك لا توجد مساحة انتظار حقًا في Beast. وكما تعلمون ، سيكون الخادم في مكانه بالمكنسة الكهربائية ، والمطبخ سوف يتدافع ، وسنحاول معرفة ذلك أو ذاك. ونرى الضيف الأول ، وأول ما يحدث هو تلك اللحظة "يا إلهي". مثل ، "أوه ، يجب أن نكون مستعدين للخدمة."

جريج: نعم. ليس جيدًا لأي شخص أن يكون مبكرًا بحوالي 20 دقيقة على الحفلة.

نعومي: كما تعلم ، هذا ليس كذلك ، لكنه نوع من الحتمية. أحد الأشياء التي فعلناها للتخفيف من ذلك هو ثلاث سنوات ونصف ، فتحت بار كوكتيل عبر الشارع يسمى إكسباتريت. في كثير من الأحيان يمكننا إرسال أشخاص إلى هناك. ولكن الشيء الوحيد الذي قمنا بتغييره في Beast هو أنني أدركت أن تلك اللحظة - تلك اللحظة الأولى التي نلمس فيها العملاء - لا يمكن أن تكون لحظة "يا للعجب". كما تعلم ، لا أريد أن أرى وجهك وأكون مثل ، "يا إلهي ،" هل تعلم؟

جريج: إنه رائع.

هيلين: صحيح ، لأن ذلك يفسد العشاء.

هيلين: وكأنك تمشي في الباب وهم يقولون ، "لماذا أنت هنا؟" أنت تعرف ، مثل ، "أشعر بالترحيب والاستعداد للضيافة."

جريج: إنه مثل المشي في منتصف شيء ما.

نعومي: نعم. ولذا فإن ما قمنا بتغييره هو أننا قلنا ، "أتعلم ماذا؟ أهلا بك. شكرا لك على الوقت الذي استغرقته للوصول إلى هنا ". قلت للجميع في المطعم ، "حتى لو كنت في المطبخ وتشوي بعض الهليون أو أي شيء آخر ، عليك أن تخرج من وراء الصف." وإذا كانت الخوادم في قوائم الطباعة الخلفية ، فيجب على شخص ما أن يذهب إلى هؤلاء الأشخاص ويقول ، "مرحبًا. شكرا جزيلا على وجودكم هنا لك."

ثم نجلسهم. أعني ، ليس ربما الساعة 5:30 مساءً. ولكن بعد ذلك بوقت قصير ، مثل 5:45 مساءً ونحصل عليهم نصف كوب صغير من النبيذ الفوار ، وقليل من الدوش. ولم نعتد على فعل ذلك أبدًا ، ولكن هذا كان حقًا تحويليًا أيضًا ، حيث كان الأمر مثل ، "يا إلهي. الآن أحصل على بعض الهراء المجاني ".

هيلين: نعم. يا إلهي. أنا أحب ذلك. أشعر كأنني - مثل الجميع - معرض تمامًا لهذه الإيماءات الصغيرة ، مثل ، كنت في الحشد.

نعومي: نعم.

هيلين: كما تعلم ، إذا قال شخص ما ، "أوه نعم ، رائع تمامًا. ستشاهدنا في الفراغ ، لكننا سنشعر بالذهول لأنك هنا ، وستحب الجلوس خلف الستارة ومشاهدتنا نستعد ، وسنكون مثل "نحن" إعادة سعيدة للغاية! "

جريج: مثل ، تعال.

هيلين: سأقول ، "يا إلهي ، أنا أحبك إلى الأبد الآن."

جريج: إنه طعم بسيط لشيء ما.

نعومي: نعم. لذا فإن هذين الأمرين - تبديل Charcuterie ثم تبديل الموقف وطاقة مدخل الضيف - كانا رائعين. على أي حال ، لقد غيرت الأشياء حقًا. كانت جيدة. لقد قمنا بإعادة التشغيل مرة أخرى. نحن لسنا في أرقام عام 2014 ، حتى الآن. أعني ، بصراحة ، هناك جزء من ذلك لأنني فزت بجائزة جيمس بيرد في ذلك العام.

هيلين: إذن ، هذا يحرك الإبرة حقًا ، الفوز بجائزة اللحية؟

نعومي: أنا اعتقد ذلك. من الصعب القول.

هيلين: أشعر بالفضول حيال هذا الأمر.

نعومي: انا لا اعرف.

هيلين: تهانينا.

نعومي: شكرا لك.

هيلين: إنه لشرف كبير أن تفوز بجائزة Beard وضمن عالم الأشخاص المهووسين بالطعام ، إنه لشرف كبير. وأعتقد أن هذا هو الشيء الذي غالبًا ما يجلب الطهاة والمطاعم إلى رادارات الأشخاص الذين ربما لم يعرفوا عنهم بطريقة أخرى. لكنني أشعر بالفضول حقًا بشأن مدى وصول جائزة Beard إلى السكان عمومًا.

نعومي: ليس بعيد لذلك الحد. ليس بعيد لذلك الحد. أقول إنني فزت بجائزة Beard ويوافق الناس ، "لكن ليس لديك أي شعر في وجهك." لا يعرفون.

جريج: قد يكون هذا سؤالًا غريبًا ، لكنه ليس بعيدًا عن القول توب شيف ماسترز؟

نعومي: يا هائل.

هيلين: كنت في الموسم المفضل لدي من أي وقت مضى توب شيف ماسترز. كان هذا هو الموسم الثاني ، أليس كذلك؟ أو الموسم الثالث؟ أتذكر أنني أحببت ذلك الموسم.

نعومي: لست متأكدًا من أيهما كان.

هيلين: لقد كان موسمًا جيدًا حقًا.

نعومي: يا رفاق ، اعتراف كامل: أنا لا أشاهد العروض التي أشارك فيها أيضًا. لا أستطيع التعامل معها.

جريج: لا بأس ، أنا لا أستمع إلى هذا البودكاست. أنا فقط أمزح.

نعومي: تمام.

جريج: في الواقع ، أنا أحب هذا البودكاست.

نعومي: ربما ينبغي علي ذلك ، لكني لا أستطيع التعامل معها. سأل أحدهم حتى الليلة الماضية ، "يا إلهي. كيف كان الحال توب شيف ماسترز؟، "وأقول ،" كان ذلك قبل سبع سنوات. " لا أتذكر - منذ ست سنوات ، منذ زمن طويل. لكن ، نعم ، لا يزال الناس يأتون إلى المطعم كل ليلة بسبب ذلك.

إنه بالتأكيد تعزيز مهني وهو سؤال مثير للاهتمام حول التواجد على التلفزيون لأن بعض الناس يفعلون ذلك - أشعر أن هذا ربما ليس صحيحًا - ولكن في رأيي ، أرى الشباب الذين يشبهون ، "أريد الاستمرار كبار الطهاة."وبالنسبة لي كنت مثل ،" لا سخيف ، لا أريد أن أفعل ذلك. بالطبع لا." لكن المرة الأولى التي طُلب مني فيها أن أكون في عرض كانت كذلك الشيف الحديدي، وقد رأيت فقط من أي وقت مضى ايرون شيف اليابان. لم أر قط النسخة الأمريكية من قبل. وسألت أحد خوادمي ، "هل يجب أن أفعل هذا؟" فقالت: "نعم ، يجب عليك فعل ذلك تمامًا. إنه عرض رائع ، رائع حقًا ". وكان أكثر شيء ممتع فعلته على الإطلاق. أنا احببته جدا. كان تصوير هذا العرض مذهلاً.

هيلين: ممتع جدا. كما تعلم ، سيعود.

نعومي: اه هذا عظيم.

هيلين: إنها مثل أكثر الأخبار إثارة في حياتي الآن.

نعومي: لذلك فعلت ذلك ، على مضض قليلاً ، استمتعت بالعملية ، ثم واصلت -

هيلين: مع من كنت تنافس؟

نعومي: خوسيه جارسيس. لقد استغرق الأمر وقتًا طويلاً حتى تظهر الحلقة ، لأنه عندما قمنا بالتصوير لم يتم الإعلان عنه في الواقع كفائز في موسمه.

جريج: صحيح.

نعومي: إنه مثل تأخير زمني.

هيلين: بالتأكيد.

جريج: كان عليك توقيع عقد قبل ذلك.

نعومي: الجحيم نعم ، لقد فعلت. لقد كان عرضا مغلقا. كان والدي هناك ، وكان هذا عن الأمر. لقد كان لطيفًا حقًا.

هيلين: ما هو المكون السري الخاص بك؟

نعومي: كمأ.

نعومي: نعم.

هيلين: قف.

نعومي: أجل ، وأنا لم أفز.

جريج: ربما كان لديك هذا على القفل ، أليس كذلك؟

نعومي: حسنًا ، لم أفز ، لكن كان يجب أن أفوز بالتأكيد.

هيلين: يبدو ذلك عادلاً.

نعومي: كما تعلم ، لأكون صريحًا ، لقد تعرضت للسرقة بالتأكيد ، لأنني أعتقد أنه كان صغيرًا ، وأرادوا بالتأكيد إظهار أنه كان ذاهبًا - أعني أن جوزيه جارسيس طاه رائع ، رائع ، لا تفهموني بشكل خاطئ ، وشخص لطيف للغاية. لكنني أعتقد أنه من الغريب أن تفوز بالذوق ، وهو ما فعلته ، وليس الفوز.

هيلين: نعم ، يبدو أن هذا سيء جدًا.

جريج: نعم. ماذا يوجد هناك أيضآ؟

نعومي: أعني ، ليس الأمر وكأنني جعلته يبدو قبيحًا.

هيلين: نعم.

نعومي: حسنًا ، أعتقد أن المعلمات ربما تكون إبداعًا ومرئيًا ، ثم الذوق. وهي مثل ، كيف يمكنك أن تزن هذه الفئات بالتساوي؟ أنا حقا لست متأكدا. ولكن الانتقال من بلدي الشيف الحديدي تجربة - لم أكن مهتمًا بأني لم أفز ، وسأعود تمامًا وأقوم بهذا العرض ، ولكن ربما يكون العرض التنافسي الوحيد الذي سأفعله مرة أخرى.

هيلين: نعم.

نعومي: لن أكون أبدًا متسابقًا في برنامج مرة أخرى ، لا أعتقد ذلك. أعني ، طرق على الخشب أو أيا كان. من تعرف؟ ربما أحتاج إلى ذلك. دعنا نصل إلى الهدف من هذا. طهاة ، طهاة حقيقيون ، طهاة جادون ، مثل النوع الذي طهوه من خلال دانيال - خذ جافين كايسن ، على سبيل المثال. ربما كان بالفعل على شاشة التلفزيون. له انه؟ لقد كان في عرض.

جريج: يجب أن يكون في أحد تلك العروض كقاض أو شيء من هذا القبيل ، إن لم يكن متسابقًا. لا أعتقد أنه كان متسابقًا.

نعومي: حسنًا ، ربما لا ، ولكن على أي حال ، كنت أفكر في أنني أشعر أن بعض الناس قد - ويفعلون - نوعًا ما من فكرة التواجد في عرض.

هيلين: نفاد السلعة من السوق.

نعومي: لحظة عظيمة. وأنا لا آخذ نفسي على محمل الجد. بصراحة ، أنا لست طاهيًا مدربًا. لم أذهب حتى للعمل لدى أي من هؤلاء الطهاة المسنين. لم أخصص وقتي كطاهي كوميس وأنمو وأتغير وأعاني. بدأت شركة تموين في الطابق السفلي عندما كان عمري 22 عامًا ، ولم أكن أعرف حقًا ما الذي كنت أفعله ، ثم واصلت تجربة الأشياء وقرر الناس بطريقة ما أنها جيدة.

لدي مهارة طبيعية ، وأهتم حقًا بإنشاء فريق. وأعتقد أن ما حدث في النهاية هو أنني أبقي الناس حولي جيدًا. لقد كان لدي مثل نصف الأشخاص الذين اعتادوا العمل من أجلي يعودون ويعملون لدي مرة أخرى. على أي حال ، قصة قصيرة طويلة ، التواجد على التلفزيون هو شيء ليس لدي موقف معين بشأنه. أعتقد أنني كنت بحاجة إلى القيام بذلك ، وكان ذلك جيدًا لحياتي المهنية ، لكنني لم أخرج إلى العالم وأقول ، "أريد حقًا الظهور على التلفزيون."

هيلين: حسنًا ، كما لو كان الطهي أولاً ، وليس الشهرة أولاً.

نعومي: لا ، أنا أكره الشهرة. إنه أمر مرعب.

هيلين: يبدو نوعًا ما مروعًا.

جريج: ما هي العلاقة الآن بين الوحش والمغترب؟ هل لديهم نفس العملاء أم لديهم عملاء خاصون بهم؟

نعومي: نحن متزوجون. تزوج الوحش والمغترب.

هيلين: حصلت على هذا الجواب على الفور ، وقلته بهذه الثقة. لقد فكرت بوضوح في هذا من قبل: إذا كانت أعمالك أشخاصًا ، فماذا ستكون؟

نعومي: هذا صحيح جسديًا في الواقع ، لأن زوجي يدير شؤون المغتربين وأنا متزوج منه.

هيلين: أوه. لذلك فهي ليست في الواقع مثل الاستعارة.

نعومي: لكنها نوع من الاستعارة. واحد منا ، مغترب ، ممتع حقًا - لديه الكثير من الطاقة لذلك. انه مظلم. وصفه الناس بأنه نوع من عرين الأفيون. أنا أصنع المساحات بشكل عضوي حقًا. تذكر ، لقد أخبرتك سابقًا أن Beast لم تكن هذه الفكرة التي كانت لدي حيث كنت ، "سأجد مساحة حيث يمكنني إعداد قائمة محددة ولدي طاولتان طويلتان كبيرتان." لا. أولاً ، وجدت المساحة ، ثم قلت ، "أوه هذا ما تحتاجه المساحة."

المغترب كان بنفس الطريقة. صممه زوجي ، لذا فهو مختلف تمامًا عن شكل الوحش. الوحش هو حقًا مظهر أنثوي ونظيف. أقوم بعمل جميع الزهور من أجلها ، لذلك هناك تنسيقات زهور جميلة - ملاحظة ، هذه هي مهنتي القادمة - والجدران هي هذا اللون الوردي الترابي الجميل الذي أعتقد في الواقع أنه اللون الأكثر شعبية في الوقت الحالي. مشيت بالقرب من Macy's الليلة الماضية ومثل كل شيء في النافذة كان نفس لون جدران Beast.

هيلين: نعم ، اللون الوردي المغبر حار حقًا الآن.

نعومي: الوردي المغبر هو الغضب.

جريج: أشعر أنني رأيت ذلك في الكثير من مطاعم نيويورك مؤخرًا أيضًا.

نعومي: آه أجل.

هيلين: أشعر كأنني متعاون للغاية مع عودة نيويورك إلى الهوس بالطعام الفرنسي وهو احتضان للأنوثة. انها مثيرة للاهتمام حقا.

نعومي: حسنًا ، في الواقع ، كما تعلم ، تناولت العشاء في Estela الليلة الماضية ، وكنت مع ثلاثة طهاة آخرين ، وكنا جميعًا من النساء. وكنا نتحدث عن مدى روعة هذا الطعام - يا إلهي ، أحب هذا المطعم - لأن هناك أنوثة للطعام. هنالك. إنه متوازن مع بعض ، مثل ، ما أريد أن أسميه "الطعام المتأنق". يوجد هذا النوع من النكهة المفرطة في النكهة ، الكثير "أحاول أن أضع بصمتي على هذا الشيء."

هيلين: كتب ناقدنا القومي بيل أديسون عمودًا يتناول هذا بالضبط. أنا متحمس جدا. أعتقد أن هذه كانت أكثر الأفكار ذكاءً. بيل أديسون ، الذي كان ضيفًا في هذا العرض من قبل ، وظيفته هي حرفياً السفر عبر البلاد لتناول الطعام في المطاعم في جميع أنحاء الولايات المتحدة. ولذا فقد غمر هذه التجربة المذهلة في الطعام وكل ما يحدث في كل مدينة أمريكية في وقت واحد. وقد كنا أنا وهو نأكل معًا في أتلانتا مؤخرًا ، وكنا في Staplehouse ، الذي يشبه أروع مطعم في أتلانتا حاليًا. وقد أشرت إلى ذلك ، نوعًا ما بشكل مخادع - و Staplehouse مذهل. إنه لأمر رائع للغاية. لقد أحببت تجربتي هناك. لقد أحببت كل طبق - أشرت إلى مقدار ما ذكّرني به الطعام ، بطريقة ما ، بالطعام في Wildair والطعام في Estela.

وكان بيل مثل ، "يا إلهي. أنت محق تمامًا "، وكنا نوعاً ما نثرثر على هذا ، وكنا نحاول معرفة ، ما هي الكلمة التي تربط كل هذه المطاعم؟ ما هو أسلوب الطبخ لأن هناك بالضبط ما تتحدث عنه. يقوم الرجال في المقام الأول بطهي هذا الطعام بلمسة حساسة للغاية. وكنت أفكر في رأسي وقلت ، "إنها رومانسية." وكان بيل مثل ، "لا. إنه أخي-الفطرة ".

جريج: برومانسية!

هيلين: وقلت ، "يسوع ، بيل ، كان ذلك رائعًا. عليك أن تكتب عمودًا عن ذلك الآن "، وقد فعل ذلك ، وهو موجود على Eater ، ويمكنك قراءته.

نعومي: رائع.

هيلين: لكن هذا شيء من هذا القبيل. أعتقد أنك على حق تماما. هناك هذا الجانب من المؤنث ، بصريا ، مثل الكشكشة ، حرفيا الكشكشة.

نعومي: نعم.

هيلين: مثل كشكش من فجل مندولين ، لكنه دقيق ومدروس وجميل ، ولديه إعادة احتضان للأنوثة التي أعتقد أن هذا النوع من نكهة نكهة نكهة الطعام كان يرفض.

نعومي: أنا اعتقد ذلك.وأعتقد أنه مثير للاهتمام حقًا ، لأننا تحدثنا اليوم عن التطور والنمو ، وأن نصبح أقل - لا أعرف كيف أقول هذا ، لا أريد أن أكون متحيزًا جنسيًا تمامًا - ولكن أقل رجولية. نحن لا نصيح كثيرا ، نحن لا نشرب كثيرا. هناك تحول. جزء منه ، سأقول ، أعتقد أن مطبخ كاليفورنيا أيضًا يكبر نوعًا ما. توقفنا فقط عن وضع الخوخ على طبق أو أي شيء آخر ، والآن يبدو الأمر كما لو أن التركيز على المكونات قد اجتاح الأمة. إنها ليست فقط على الساحل الغربي في المدن التي بها أسواق للمزارعين وأشياء من هذا القبيل. يحاول الناس معرفة كيفية ترك الطعام والمكونات تعبر عن نفسها. ولذا فأنت ترعى هذا الشيء إلى الوجود وتحاول أن تجعله أفضل نسخة من نفسه ، ولا تحاول أن تكون مثل ، "سأخبرك كيف تكون ، شريحة لحم."

هيلين: نعم ، أنا أحب ذلك. حسنًا ، نعومي ، لقد وصلنا إلى الجزء الذي نسميه جولة البرق ، لأننا نطرح عليك أسئلة بطريقة خاطفة إلى حد ما ، ويمكنك الإجابة عليها بأي سرعة تفضلها. وأحيانًا يضيف منتجنا تأثير صوت الرعد. إنه في الواقع لم يفعل ذلك أبدًا ، وكنت أرغب دائمًا في ذلك ، لذلك أقول ذلك فقط ، على أمل أنه كلما قام بتحرير صوتي للعرض ، سيضيف الإضاءة أو الرعد.

نعومي: أتمنى أن يحدث ذلك اليوم.

جريج: ربما سنجري هذا التغيير اليوم ، نعم.

هيلين: لطرح أسئلتنا الخاطفة ، لدينا نائبة محرر Eater ، Erin DeJesus التي كانت تدير Eater Portland حيث قامت بتأريخك وأحداثك.

نعومي: نعم، سيدتي. هي بالتأكيد فعلت.

هيلين: حسنًا ، إيرين ، مرحبًا بك في Eater Upsell.

ايرين: مرحبًا نعومي ، هذه إيرين ، نائبة محرر Eater وأيضًا من أشد المعجبين بوجبة الإفطار المتأخر في Beast. لذا لدي بعض الأسئلة الخاطفة لك: ما هو الطبق الوحيد الذي سيسعدك حرفيًا عدم طهيه مرة أخرى؟

جريج: لوحة شاركوتيري. لا، أمزح فقط.

نعومي: متعثر. أنا في حيرة من أمري. ليس لدي طبق لا أرغب حرفيًا في طهيه مرة أخرى ، لا أعتقد ذلك. أوه أوه أوه -

هيلين: أستطيع أن أرى الكراهية تغلي فيك. دعها تتدفق من خلالك.

نعومي: أجل ، آخ. إنها ليست كراهية. إنه مثل - وأنا أعمل بالفعل على علاقتي مع سمك السلمون ولكن -

هيلين: لأنك في شمال غرب المحيط الهادئ ، هذا شيء.

نعومي: نعم ، أنا أعمل على ذلك.

جريج: نعم. يحب الناس سمك السلمون هناك.

نعومي: هناك وصفة السلمون في كتابي [تقنية التذوق والأمبير: وصفات لتحسين الطبخ في المنزل]، في الواقع. هذا هو المدى الذي وصلت إليه علاقتي منذ أن تعهدت بعدم تناول أو طهي سمك السلمون مرة أخرى في عام 2004 أو شيء من هذا القبيل.

هيلين: لأسباب شخصية وعاطفية؟

نعومي: لقد قمت فقط بإدارة شركة تموين لمدة خمس سنوات تقريبًا ، وكل حفل زفاف قدمته على الإطلاق ، هذا ما أكلوه. لقد كان الأمر أشبه بالله ، لقد تجاوزته ، مثل رائحة تحطيمه. حسنًا ، عندما أذهب إلى مطعم سوشي فيقولون لي ، "إليك بعض سمك السلمون النيء" ، فأنا مثل ، "لا سيدي." إنه الشيء الوحيد. أعتقد أنني سوف آكله وسوف آكل أي شيء إلى حد كبير. لكن نعم ، أود فقط - سمك السلمون.

هيلين: سمك السالمون. اللعنة السلمون. نحن نضرب سمك السلمون من الأرض.

نعومي: أنا أعمل على ذلك. لا! أنا أحب سمك السلمون - لا تضرب السلمون. نحمي السلمون في شمال غرب المحيط الهادئ. هم مميزون جدا.

هيلين: أوه لا ، بالطبع نحن نحبهم كحيوانات.

نعومي: نعم ، أفضل أن أجعلهم حيوانات بدلاً من طعام.

هيلين: إنهم أصدقاء وليسوا طعام. سمك السلمون أصدقائنا.

جريج: حيوانات أليفة جيدة.

هيلين: يبدو سمك السلمون مرعبًا ، إذا رأيت صورًا من جميع الأنواع المختلفة ، فإن وجوههم تشبه وجوه الوحش.

نعومي: أعتقد أنها جميلة.

هيلين: أعني ، يمكن أن تكون الوحوش جميلة.

نعومي: هذا صحيح.

جريج: ايرين ، هل لدينا سؤال آخر حول الإضاءة؟

ايرين: لذلك تشتهر شركة Expatriate بحامل DJ الخاص بها واختيارها من الفينيل. ما هو ألبوم go-to عندما تحتاج الغرفة إلى مزيد من الطاقة؟ ماذا عن عندما تريد أن يهدأ الناس؟

نعومي: نعم ، بالنسبة لي ، فإن موسيقى go-to Energy الخاصة بي هي دائمًا Prince ، سأقول 100 في المائة بالتأكيد.

هيلين: هل تعمل في غرفة الطعام أيضًا؟ كما لو كنت ترتدي Prince ، فجأة أصبح الجو العام للغرفة وكأن الجميع متفائل حقًا ويريد أيضًا ممارسة الجنس.

نعومي: نعم ، ويمكنني أيضًا أن أفعل ما أريد ، لذا نعم ، أحيانًا أرتديها لأني أشعر بذلك.

هيلين: نعم.

جريج: هل لديك منضدة دوارة في Beast؟ هل هذا صحيح؟

نعومي: لا ، لدى Expatriate اثنين من الأقراص الدوارة. لديهم نظام DJ ، ونحن في Expatriate لا نلعب شيئًا سوى الفينيل ، 100٪. وفي Beast ، أقوم بإنشاء قوائم تشغيل وأشياء ، وننشئ جميعًا قوائم تشغيل ، ويمكننا تشغيل ما نريد. لذا من الحكمة ، الأمير. لتهدئة أعصابي ، أنا دائمًا مهتم بـ D'Angelo ، Sade.

هيلين: على كلا الجانبين هذه موسيقى. أريد فقط أن أشير إلى ذلك.

نعومي: نعم اللعنة.

هيلين: إنه جنس مبهج مع برنس ، ومثل الرومانسية البطيئة في ممارسة الحب.

نعومي: الغذاء الجيد مثل شيء.

هيلين: نعم.

نعومي: كما تعلمون ، الطعام والجنس ، يسيران معًا.

هيلين: حسنًا إيرين ، ما التالي؟

ايرين: إذا كان بإمكانك نقل Beast أو Expatriate إلى مدينة أخرى ، فأين يكون ذلك ولماذا؟

نعومي: أوه ، سوف آتي تمامًا إلى هنا في نيويورك.

نعومي: مع Beast ، سأفعل. حسنًا ، اعتدنا على تسميتها "الشرق الوحشي". كما كان لدينا دائما هذه الخطة. لا أعتقد أن السبب وراء عدم قدومي إلى مدينة أخرى هو أن جميع أصدقائي الذين يفعلون ذلك - وأنا أشاهدهم وهم يحاولون إدارة هذه المطاعم متعددة المدن - يبدون متعبين من الطيران طوال الوقت . ويبدو أنه قلق. مثل ، ماذا لو خرج رئيس الطهاة عن الخط ، وكنت مثل ، "توقف ، أنا بحاجة للذهاب إلى ألاباما على الفور" ، أو أيا كان.

جريج: لا تحترم الطهاة الذين لديهم مطاعم في مدن متعددة ، ولكن هذا جزء من علامتي التجارية الشخصية التي أحبها حقًا الطهاة الذين يقيمون في مدنهم ويتعاملون معها.

نعومي: أنا أفعل ذلك الآن ، على الرغم من أننا في بعض الأحيان نتحدث مازحا عن فتح أحد المغتربين في لوس أنجلوس لأن -

هيلين: الحانات مختلفة.

نعومي: نعم ، أعتقد أن القضبان مختلفة قليلاً. أعني أن لدينا الكثير من الطعام في Expatriate لأنه في ولاية أوريغون ، أنت تعلم أنه يجب عليك ذلك ، وأيضًا لأنني أحب طهي الطعام الذي يختلف تمامًا عن الطعام في Beast. كل شيء مثل المقرمش اللطيف والتوابل وجنوب شرق آسيا ، بطريقة ما. لكن في النهاية ، أعتقد أنني ربما سأبقى هناك فقط ، لكن ربما سأذهب إلى نيويورك أو لوس أنجلوس لا أعرف. الحياة طويلة ، وفي الواقع سأغير إجابتي وأقول شيئًا آخر ، إذا كان بإمكاني نقل الوحش إلى أي مكان في العالم ، فسأنتقل إلى اليابان بنسبة 1000٪.

هيلين: حسنًا ، أجل. أشعر أن هذه هي الإجابة الصحيحة ، وربما توافق إيرين تمامًا على ذلك.

هيلين: لقد عادت إيرين للتو من رحلة رائعة إلى طوكيو.

نعومي: ممتاز.

هيلين: ماذا بعد؟ ايرين ، هل لديك المزيد لنا؟

ايرين: تعتبر Soufflés جزءًا كبيرًا من كتاب الطبخ الخاص بك ، لذا اسأل عن جميع الطهاة السيئين هناك ، ما هي نصيحتك لحفظ سوفليه ساقطة؟

نعومي: نصيحتي لإنقاذ سوفليه ساقطة هي أنه لا يمكنك حفظها ، لكن نصيحتي هي أكلها. إن الأمر برمته حول تخويف سوفليه هو أنني أعتقد أن هناك الكثير من الأساطير والخرافات الحضرية حول هذه الأشياء. إذا قمت بخلط بياض البيض أكثر من اللازم ، وهو ما يحدث عادةً لتفريغ سوفليه - في الخفق الأولي لبياض البيض ، يبدو الأمر كما لو كنت قد أفرطت في تناوله ثم يبدأ في الانكسار. هم فقط لن يخففوا من سوفليه بما فيه الكفاية. قد تكون ثقيلة قليلاً وقد تغوص في المنتصف. أو ، إذا أخرجته من الفرن فسوف يسقط هكذا ، ولا بأس. إنها نفس المكونات سواء كانت ترتفع عالياً أو تنخفض ، لذا تناولها فقط. طعمها هو نفسه تقريبا. الملمس ليس خفيفًا وجيد التهوية ، لكنه لا يزال رائعًا.

هيلين: في حلقة سابقة من Upsell ، كنا نتحدث مع Julia Turshen ، كاتبة كتب الطبخ ، وكانت تخبرنا أنها مرت بهذه اللحظة عندما كانت طاهية خاصة لعائلة. كانت تحاول أن تصنع لهم آيس كريم بوربون ، وقد وضعت الكثير من البوربون وبالتالي لم يتجمد الآيس كريم تمامًا. كانت مثل ، "اللعنة ، ماذا أفعل؟" وكانت تقول ، "أوه ، سأقدمها كحليب مخفوق" وكان الأمر كذلك ، لا يهم.

نعومي: نعم.

هيلين: مثل ، يمكنك تحويل إخفاقاتك تمامًا إلى نجاحات ، ما عليك سوى أن تكون على ما يرام معها.

نعومي: في الواقع ، هذا هو كل ما يتعلق بكونك طاهٍ أو طاهيًا جيدًا ، أو أن تكون مالكًا جيدًا للأعمال.

جريج: تحويل إخفاقاتك إلى نجاحات.

نعومي: تماما.

هيلين: نصيحة مهمة: أخبر الجميع أنه فوز.

نعومي: نعم.

جريج: سأفكر في ذلك ، أجل. هذا الشيء الرائع الذي فعلته لم يكن خطأ.

نعومي: في الواقع ، أجد أن الصدق رائع حقًا ، لأنني أحب أن أقف أمام الناس وأقول إن الطهاة يرتكبون الأخطاء أيضًا ، لأنني أعتقد أنه من المهم إضفاء الطابع الإنساني علينا. أنا أيضا آكل أمام الناس. إذا كنت أتذوق شيئًا ما على المحك ، فأنا فقط أتذوقه. أنا لست من هؤلاء الأشخاص الذين يتخلفون عن الركب ، كما تعلمون ، لأن الطهاة هم أناس أيضًا. على أي حال ، أعتقد أنه من المهم جدًا أن أقول ، "لقد انتهكت هذا الآيس كريم. كان من المفترض أن - "هذه هي الطريقة التي سأفعل بها:" قصدت أن أفعل هذا ، لكنني أفسدت الأمر ، لذلك صنعت هذا الشيء الرائع الآخر. "

هيلين: نعم.

نعومي: لأن هذا في الواقع يحرر الآخرين من الاعتقاد بأن بإمكانهم ارتكاب الأخطاء والتغيير أيضًا ، وأنك مجرد شخص.

جريج: مرحبًا إيرين ، هل لدينا سؤال إضافي لنعومي؟

ايرين: من هو الشيف الوحيد الذي تود التعاون معه ولكن لم تسنح لك الفرصة بعد؟

هيلين: حيًا أو ميتًا ، سأضيف ذلك.

نعومي: حسنًا ، لقد جعلت الأمر أكثر صعوبة بإضافة الأحياء أو الأموات.

هيلين: في مجمل الوجود البشري.

نعومي: أحب حقيقة أن السؤال كان حول التعاون مع الشيف ، لأنه لا يجب بالضرورة أن يكون حول إعداد وجبة معًا. يمكن أن يكون أي نوع من التعاون.

هيلين: أنت تحمي هذا السؤال.

نعومي: نعم.

هيلين: نعم حسنا.

نعومي: قابلت مؤخرًا أليس ووترز ، وأجرينا محادثة رائعة حقًا حول التعليم. وكما تعلمون ، لأنها من الواضح أنها في Edible Schoolyard وهذه المشاريع ، ولديها بعض الأفكار الجيدة الأخرى حول كيفية تعليم الأطفال حول الطبخ ، ليس فقط حول البستنة ، ولكن أيضًا الطعام.

لذا ، جوابي هو أنني أرغب في التعاون في المساعدة على تثقيف الشباب الأمريكي حول كيفية طهي بعض الأشياء الأساسية. أعتقد أنه يجب على الناس التخرج من المدرسة الثانوية وهم يعرفون كيفية تدافع البيض وما شابه ، وأعتقد أنهم ليسوا كذلك. لذلك أود أن أقول إنني أرغب في التعاون مع أليس ووترز لتغيير الطريقة التي يتعامل بها الناس مع الطعام والطهي.

هيلين: محبوب.

جريج: هذا رائع.

هيلين: أحبها.

جريج: نعم يمكنني تخيل حدوث ذلك ، كما تعلمون.

نعومي: ليس الأمر بعيد المنال. لقد تحدثنا بالفعل عن ذلك.

هيلين: وإذا حدث ذلك ، يمكننا فقط أن نقول أن Eater Upsell يصنع السحر.

نعومي: نعم.

هيلين: الظهور في العرض يشبه عمل السر - فقط قلها في ميكروفوناتنا ، وسيحدث ذلك.

نعومي: أحبها.

نعومي: ثم يجب أن أعود بقائمة.

هيلين: إلى قوة عظيمة ورهيبة. نعومي بوميروي ، شكرًا جزيلاً لمجيئك إلى Eater Upsell. إذا أراد مستمعونا الحصول على نسخة من كتاب الطبخ الخاص بك ، وإذا لم يفعلوا ذلك بالفعل ، لأنه ، بصراحة ، كتاب رائع ، ويعمل بشكل أساسي كطريقة أساسية لتعليمك كيف تكون طباخًا أفضل ، فيمكنهم الحصول على تقنية التذوق وأمبير في أى مكان.

نعومي: تباع الكتب في أي مكان.

جريج: نعومي أين يمكن أن نجدك على مواقع التواصل الإجتماعي؟

نعومي: أنا على Instagramnaomipomeroy.

جريج: ممتاز.

ناموي: ولا أقضي الكثير من الوقت على Twitternaomipomeroy.

جريج: إنه لأمر رائع ، سنتحقق منك على Instagram.

نعومي: نعم احصل علي في Instagram.

هيلين: وسنتابع فقط على حسابك الصامت على Twitter. نعومي بوميروي ، شكراً جزيلاً لانضمامك إلينا.

نعومي: شكرا.

جريج: نعم ، شكرا نعمي.

اشترك في iTunes | استمع على Soundcloud | اشترك في خدمة RSS | انظر المحفوظات

تم تسجيل Eater Upsell في Vox Media Studios في مانهاتن ولوس أنجلوس
المضيفون: جريج مورابيتو و هيلين روزنر
المنتج: مورين جانون
منتج / محرر مشارك: دانيال جينين
منتج التحرير: مونيكا بيرتون


شاهد الفيديو: وليد الجبوري. مدينة بورتلاند ورحلة الطيور المهاجرة (ديسمبر 2021).