وصفات الكوكتيل والمشروبات الروحية والحانات المحلية

المخروط الثلجي هو الحاكم في الصيف

المخروط الثلجي هو الحاكم في الصيف

مع هبوط حرارة الصيف على مدينة نيويورك هذا العام ، أصدر ماسا أوروشيدو أول كوكتيل كاكيجوري في كاتانا كيتن - وهو قطع متساوية من الزنجبيل مع شراب الفراولة ، يعلوه جليد مخزون الليمون ويقدم في كأس مخروط ثلجي ورقية. باع 200 خلال أسبوع نيجروني وحده.

بالنسبة لـ Urushido ، فإن Kakigori Negroni هو التعبير النهائي عن مفهوم البار الياباني-الأمريكي. إنها أيضًا فرح بالغ خالص. يقول: "هذا كلاسيكي وأصيل كما يحصل كاكيغوري".

تاريخيا ، يعني kakigori شيئًا واحدًا: حلوى الجليد المحلى مع شراب بنكهة ، وغالبًا التجهيزات. تم تطوير kakigori في القرن الحادي عشر للطبقة الأرستقراطية اليابانية ، وهو بالنسبة لليابان ما هي الكرات الجليدية لنيو أورلينز ، وهي باردة ، وحلوة لزجة ، ومنتشرة في الصيف.

في السنوات القليلة الماضية ، اكتسب kakigori جذبًا على قوائم الحلوى الأمريكية ، لا سيما في نادي Lobster و Bonsai Kakigori في نيويورك ، Haiden في DC ، Majordōmo in Los Angeles و Cadence في فيلادلفيا.

الآن ، بدأت آلات الحلاقة اليدوية للجليد بالظهور على الشريط الخلفي. في شيكاغو ، تتميز Three Dots and Dash and California Clipper بمشروبات كاكيغوري ، وستضيف جوليا موموس قريبا واحدة إلى قائمة طعامها في Kumiko. في نيويورك ، بالإضافة إلى Katana Kitten ، يحتوي TBD Chicken على آلة ، أضافت Intersect by Lexus للتو kakzy koozy إلى قائمتها ، ويقدم Dave Arnold و Don Lee's Existing Conditioner مشروبات Kakigori طوال فصل الصيف.

كوكتوري Kakigori تعال إلى أمريكا

اشترى أرنولد أول ماكينة حلاقة له في كاكيغوري في أوائل عام 2012 ، بعد بضعة أشهر فقط من افتتاح Booker و Dax. "ذهبت إلى اليابان لأقوم بعمل نادل ضيف في بارك حياة. كنت أتجول في الشارع ورأيت هذا الرجل القديم يحلق الجليد يدويًا. "كنت مثل ، يجب أن أمتلك واحدة." في نفس الزيارة ، زار أرنولد شارع كاباباشي بطوكيو واشترى آلة حديد زهر وزنها 30 رطلاً ، وقام بنقلها على ظهره إلى الفندق وفحصها كأمتعة لابنه الصغير على متن الطائرة في طريق عودته إلى المنزل. طور أرنولد وطاقمه في Booker and Dax مجموعة من مشروبات kakigori. كتب عن الجليد في كتابه "الذكاء السائل".

في نفس الوقت تقريبًا ، النادل ديف نيومان ، الذي يمتلك الآن Pint + Jigger و Harry’s Hardware في هونولولو ، بدأ في تجربة مشروبات كاكيغوري في هونولولو نوبو. لقد عمل مع فريق نوبو للحلويات لإنتاج كتل ثلج مليئة بالمرح من أجل Aperol Spritzes و Negronis ومشروب الويسكي ماتشا الياباني.

مع استثناءات قليلة ، استغرق الأمر أكثر من سبع سنوات حتى تتمكن بقية البلاد من اللحاق بالركب.

لماذا حلق الجليد؟

بالنسبة إلى محبي كاكيغوري ، فإن الملمس هو الرسم الحقيقي. على عكس الاستحلاب الكامل لمشروب أو مشروب مخلوط ، "سوف يذوب الجليد kakigori في فمك ، وتجربة هذه الشظايا البلورية الصغيرة" ، كما يقول Jack Schramm ، النادل الرئيسي في الظروف الحالية. يكون الجليد kakigori أكثر ليونة من الجليد المجروش أو المخروط الثلجي ، وعندما تصب السائل فوق قمة التلة السخية ، فإنه ينهار على الفور.

تبدو الآلات أيضًا رائعة ، بالإضافة إلى أنها أكثر هدوءًا من Vitamix ، مما يعني أنها لن تزعج الخدمة في المساحات الصغيرة والحميمة. يقول أرنولد: "إن [آلات الحلاقة اليدوية] متعة ، والضوضاء التي تصدرها ممتعة ، وليست صرخة".

تبلغ تكلفة ماكينة الحلاقة اليابانية Hatsuyuki اليابانية ، العلامة التجارية المفضلة للظروف الحالية ، 800 دولار إلى 900 دولار ، لكن Schramm تقول إن العلامة التجارية التايوانية فوجيماركا تكلف نصف ذلك وتؤدي 90٪ أيضًا. أكبر فرق بين الماكينات هو سهولة ضبط الشفرة. "أول شيء لاحظته في النموذج الياباني هو أنه حلم للتكيف ، يقول أرنولد ، إنه يحتوي على مقبض واحد وتتحرك الشفرة لأعلى ولأسفل بشكل مثالي. "كما أنه يتم الاتصال به لفترة طويلة."

بخلاف الاستثمار الأولي في الجهاز والبحث والتطوير ، هناك القليل من التكاليف الإضافية لإضافة kakigori إلى برنامج البار الخاص بك. أنت بحاجة إلى مساحة على الشريط الخلفي الخاص بك وسهولة الوصول إلى المجمد لتخزين كتل الجليد. إذا كانت مساحتك ضيقة في البداية ، يحذر نيومان من إضافة آلة كبيرة إلى الفوضى.

لا ينصح نيومان أيضًا بإضافة واحد إلى برنامج بار المطعم. يقول: "إنهم صعبون من منظور الخدمة". "كان لدينا مطعم يتسع لـ 250 مقعدًا ، ولن نذهب من تقديم أي شيء إلى تقديم مائدة من 20 مقعدًا ، حيث سيطلب الجميع واحدًا. في الوقت الذي تحصل فيه على العشرون ، يكون الأول هو بركة ، وتفقد الجاذبية إذا خرجت المشروبات في وقت واحد. "

من حيث السرعة ، تستغرق حلاقة الثلج يدويًا نفس الوقت تقريبًا مثل اهتزاز أو تحريك مشروب ، وفقًا لـ Schramm و Urushido. لكن كوكتيلات كاكيغوري تتحلل بسرعة. كما أنها تسبب تأثير الفاهيتا. "في أي وقت يستخدم نادل [الجهاز] ، يحصل جميع الضيوف على هذا المظهر ويبدأون في التحدث ،" ما هذا؟ يقول جان تومارو ، مدير المشروبات التنفيذي في Hogsalt Hospitality ، التي تدير California Clipper و TBD Chicken ، أريد واحدة. تفرض الشروط الحالية بضعة دولارات إضافية على مشروبات kakigori لتثبيط الجري في البار.

لتذوق الثلج أم لا

على الرغم من أن نيومان استخدم قوالب الثلج kakigori المناسبة لآله ، إلا أن معظم القضبان تملأ وتجميد حاويات الكوارت ، مع الاحتفاظ ببعضها خلف الشريط للخدمة.

Braulio ، Byrrh ، Aperol ، الليمون والمالحة المصححة والمعدلة للأحماض في الظروف الحالية (الصورة: كارولين هاتشيت)

يستخدم أرنولد والفرق في عقارات Hogsalt حصريًا المياه المفلترة لمشروباتهم. إن إضافة النكهة والسكر والمواد الصلبة إلى الثلج يغير النسيج ويجعله أقل توقعًا. يقول: "تحصل على ثلج غريب ليس هو نفسه من أعلى إلى أسفل الكتلة ، وتفصل النكهة أكثر في الجزء الأخير من الجليد لتجميده". "أحب أن أكون مخطئًا ، لكنني لا أعتقد أنني سأحصل على الثبات الذي أحبه."

يعمل طاهي المعجنات كازو فوجيمورا مع كتل الجليد الكبيرة من المياه النقية من أجل الشمبانيا برولي وميلون مارغريتا كاكيجوري في لكزس من إنترسكت. عند تطوير الحلويات المسننة ، علم أنه كلما كان الجليد رقيقًا ، كلما استغرق وقته في الذوبان. لتحقيق هذا الملمس الناعم والمستقر ، يقلل من زاوية شفرة kakigori ويخفف جليده لمدة 20 دقيقة ، حتى يصبح شفافًا.

يجادل كل من Urushido و Kevin Beary من Three Dots و Dash أن الجليد هو مكون كبير من مشروباتهم بحيث يضفي نكهة. جربت بيرى الفراولة والبطيخ وجوز الهند والأناناس ، وصنعت بشكل عام محلول 50/50 بالماء وتحليته قليلاً. لا تتجمد الكتل بقوة ، والبنية البلورية مختلفة. كما يحذر ، "أي شيء يحتوي على الدهون لا يتجمد جيدًا على الإطلاق ، ويجب أن تكون حذرًا مع الكثير من السكر. يستقر عندما يتجمد لأن السكر أكثر كثافة. والنتيجة هي نوعًا ما مثل الجليد الإيطالي التافه. "

على الرغم من أن الجليد الموجود في Beary's Pineapple Snow Daiquiri لا يحتوي على قدر كبير من الجليد المحلق المستقيم ، إلا أنه يتمتع بملء الفم ويضيف نكهة الأناناس الواضحة إلى وصفة احتياطي Saint Lucia Distillers President's Reserve Casks الروم المنسي الروم ، manzanilla sherry ، عصير الليمون شراب قصب.

بالعودة إلى هونولولو ، قدمت شيف المعجنات ميشيل كار - أووكا كاكيجوري في حدث ضم 1400 شخص وطورت حلويات ومشروبات كاكيغوري لمطعمها MW و Michael Mina’s Burger Hale. تعمل دائمًا مع الثلج المنكه ، وتضغط وتخلط الفاكهة المحلية مع الحد الأدنى من الإضافات من الشراب أو الماء. عندما تضيف الكحول إلى كتل الجليد ، غالبًا ما تنشر الفاكهة بروح أو عكس.

الاتصال بالمواصفات

عند تطوير مشروبات كاكيغوري ، يوصي شرام بالبدء بكوكتيل كلاسيكي ومزيج السكر. في حين أن التخفيف السريع والتبريد الذي يعاني منه كاكيغوري ليس لهما تأثير يذكر على كيفية إدراك الضيوف للحمض ، فإن الثلج يكتم الكحول والحلاوة. يقول: "إنها طريقة رائعة لاستخدام مشروبات الفاكهة وأماري - المشروبات الروحية التي قد لا تلائم قائمة طعامك." "يعمل أيضًا إذا أمر شخص ما بشيء ما لن يتحرك".

لمزيد من الطلب في المواصفات ، يقترح أرنولد بديلًا مباشرًا. "أسهل حيلة هي قلب شرابك ،" يقول. "إذا كان لديك كوكتيل مع نصف ونصف إلى أونصتين من الروح الأساسية ونصف إلى ثلاثة أرباع من معدّل الكحول العالي ، فقط اقلب النسب. يجعلها أكثر تكلفة ، ولكن يجب أن يكون البناء صغيرًا لمراعاة الكثير من التخفيف. "

يؤثر تقشعر الأواني الزجاجية أيضًا على النسب. يقول Arnold أن هناك اختلافًا يتراوح بين ربع إلى نصف أوقية في التخفيف بين درجة حرارة الغرفة والزجاج المبرد ، وإذا قمت بتبريد الأواني الزجاجية ، فلن تضطر إلى تعديل محتوى السكر والكحول تمامًا.

الحجم مهم أيضًا. يستخدم Urushido كوبًا ورقيًا سعته 6 أوقيات ، وتستخدم فرق البار في Three Dots and Dash and Existing الشروط أزواج سداسية الأوقية مع سقوط خط الغسيل بمقدار نصف أونصة أسفل الحافة. بينما يصب بيرى أو ضيفه جميع المكونات السائلة فوق الثلج في وقت واحد ، يسكب أرنولد وفريقه نصف السائل في الكوبيه ، ويصب قبة الجليد في الأعلى ويصب في السائل المتبقي مع الازدهار. ثم يقومون بعد ذلك بتقليب المشروب بسرعة وتقديم الحلوى الزائفة مع قطع الثلج غير المنتظمة والمقرمشة لضيوفهم.

ماذا بعد؟

في حين تم رصد كوكتيلات كاكيغوري في عدد قليل من بارات طوكيو ، فإن معظم الابتكار يحدث هنا في الولايات المتحدة ، حيث لا يكون النوادل أقل تقاليدًا. تعمل Urushido على تطوير St-Germain ، ساكي وياسمين كاكيجوري في أغسطس. تعمل Beary على مارتيني مصنوع من ثلج متساوٍ بين الخمر والماء ، ويحاول الفريق في الظروف الحالية صنع ثلج منكه يلبي معايير أرنولد.

ونيومان ، الذي كان متقدما على منحنى نوبو ، ليس لديه خطط لجلب kakigori إلى Pint & Jigger أو Harry’s Hardware. يقول ضاحكًا: "تعلم ، أفضل شيء يمكن أن يخرج من هذه المقالة هو أنه في غضون أربع سنوات سيغرق سوق إعادة البيع بآلات كاكيجوري".


شاهد الفيديو: كيفية حساب حجم المخروط (شهر اكتوبر 2021).